Article sobre els vins dolços catalans per al llibre Valero. Sabors i textures. Aromes i sensacions. Gràcies a tots els qui ho heu fet possible. Les vostres opinions enriqueixen la publicació i contribueixen decididament a dotar de recursos l’escola d’educació especial Jeroni de Moragas de Móra d’Ebre.
“El nostre país viu entre la contradicció i la paradoxa. D’acord… Parlo només de vins ara. I, a més, només de vins dolços. A on vivim? A la vora de quin mar i en quines terres i muntanyes? Sol i serena, lluna i sal, marinada i roca calcària. Panses. Terra de vins dolços, rancis i de solera: Qui us beu? Proposo una bona manera de retrobar la tradició: Comencem el proper estiu amb la fantàstica coca de Sant Joan i un escumós ancestral dolç de malvasia del Garraf? Va!”
Joan Goméz Pallarès, enòfil i blocaire, encèn la metxa d’aquest article que pretén ser un recull d’opinions farcides de personalisme i expertesa. Sommeliers, periodistes, professionals del món del vi i la vinya s’expressen en les línies que venen a continuació al voltant d’un matrimoni sovint ben avingut, el de les postres i el vi.
“Els vins dolços catalans respiren tradició, il·lusió, coneixement i originalitat. Catalunya és un país de vins assoleiats, carregat de paciència i curiositat per seguir fent el camí de l’excel·lència, també amb vins dolços”. Qui signa aquesta afirmació rotunda és Josep Pitu Roca, “cambrer de vins” del Celler de Can Roca, el millor restaurant del món. Amb la humilitat que el caracteritza i el vers sempre despert, continua: “Ara gaudim d’una situació privilegiada gràcies a la recuperació històrica dels grans vins dolços del territori, de vessant oxidativa, reeixint la malvasia, el moscatell, la mataró, la pansa i la garnatxa. Observem com el coneixement i la llibertat creativa ha incorporat vins dolços originals a partir de vins amb botritis, cryoestracció, frescor i agilitat com a fils conductors o vins plens de mel i sedositat, vins de palla, els sol i serena, els vins de panses, els gra a gra”. Està clar que el nostre és un país petit, però ric, divers i ple de propostes dolces i abellidores. En Pitu Roca sentencia: “Catalunya ofereix una proposta seductora, amb llibertat creativa i un pòsit cultural, un exemple de què la història d’un país es pot beure”. Quan li demano pel seu maridatge, em recomana “una poma de relleno amb una garnatxa de l’Empordà”.
Al costat d’en Pitu Roca, al Celler, hi ha Pilar Cavero, millor sommelier d’Espanya 2013: “Els vins dolços catalans gaudeixen d’una gran salut i no hi ha millor manera d’acabar un bon àpat”, em comenta. Són la cirereta del pastís d’un bon dinar o sopar i tenim un repertori ben ampli per escollir. Cavero s’atreveix a suggerir-nos harmonies com “els moscatells amb postres a base de fruits secs, hi ha res millor que el músic?, les garnatxes amb formatges, la mataró d’Alella amb fruits vermells i vins de botrytis amb fruites d’os i tropicals…”. Nascuda a l’Aragó però gironina d’adopció, Cavero reconeix que “el que més m’emociona són les garnatxes de l’Empordà com el Masia Pairal Can Carreras Gran Reserva 1945, un vi molt especial del qual només s’embotellen 50 unitats a l’any, i me’l beuria gaudint d’un recuit de Fonteta amb mel de castanyer i figues”.
De l’Empordà a l’Ebre, de les Terres de Lleida a Manresa, Catalunya ens permet viatjar a través de la pastisseria i el seu company de viatge més fidel és el vi. Aquell que les dones, anys enrere, empraven només per cuinar, i els homes engollien a la taverna. Aquell que sovint s’amagava darrere del taulell i ara no costa gens exhibir. Els darrers concursos vitivinícoles ho confirmen.
Joan Nebot, director dels Premis Vinari i del digital Vadevi.cat, argumenta: “Els vins dolços catalans són els grans oblidats, si exceptuem els de la Catalunya Nord, Ribesaltes i Banyuls, que tenen prestigi i una bona salut comercial a l’Estat francès. Al Principat, les zones on s’elaboren més vins dolços són les del sud, Tarragona, Terra Alta, Priorat i Montsant, i al nord, l’Empordà. Justament, i això confirma la qualitat dels vins dolços catalans, en la 1a edició dels Premis Vinari, un vi dolç ha estat el més ben puntuat entre tots els vins catalans. Ha estat la Garnatxa de l’Empordà Solera collita 2002 del celler Mas Llunes, elaborada amb garnatxa -lledoner, com anomenen aquesta varietat a l’Empordà- roja. Aquest fet i una criança de 10 anys en bóta de roure li donen una estructura ferma i prou potència com per acompanyar amb solvència un pastís sacher, amb la seva cobertura de xocolata negra. Les aromes de fruita blanca confitada i d’orellanes d’aquest vi extraordinari combinen a la perfecció amb la capa fina de melmelada d’albercoc amb que es farceix aquest pastís”.
Dolçor abellidora tenyida de colors terrosos i negres que també convé anotar a la llibreta de maridatges. Qui aposta decididament per la garnatxa com a millor expressió del vi dolç és el gastrònom Ramon Roset, ja sigui amb el sistema de soleres o bé per sobremaduració del raïm. Però com són els dolços en boca? “Sobretot llaminers, encara que voluminosos i ben estructurats, en boca. Molt intensos aromàticament, llargs i persistents”, explica. En Ramon està convençut que no hi ha normes per maridar els vins amb les postres però reconeix que els de solera són grans amics de la xocolata. “Els de verema tardana acompanyen més la nata, la crema pastissera o els acabats amb sucre. I ambdós serveixen per acompanyar alguns formatges”. A en Ramon el tempta “la garnatxa dolça solera amb la Sacher. “La combinació de la xocolata i la melmelada de gerds amb intensitat aromàtica de fruita confitada, notes de fruits secs i confiteria del vi és tot un plaer al paladar”, sentencia.
En Xavi Nolla, sommelier, posa l’accent en el vincle cultural dels vins a la nostra terra: “Ens hem estrenat ja de ben petits en aquesta tipologia de vins gaudint de bons moscatells o rancis en festes familiars, i més endavant com a adults hem gaudit de Sauternes o Tokaji que et marquen de per vida i t’obren les portes al pecat més dolç i prohibitiu”, explica amb passió. Nolla creu que a Catalunya tenim “un infinit poc explorat” i que cal “perdre’s per entendre la diversitat”. A l’hora de gaudir-los comenta que només cal estar ben acompanyats i ens desvetlla el maridatge que més l’emociona: “El vi Lyric de Mas Comtal la típica catània penedesenca. El Lyric és un vi dolç de merlot 100% elaborat per sistema de criaderes i amb una solera de 1993, una veritable joia del Penedès que va crear el desaparegut Joan Milà, el mag del merlot”.
La riquesa del país quant a vins dolços també l’assenyala d’inici el sommelier Ferran Centelles, que forma part de l’equip de Jancis Robinson i va estar al capdavant del celler d’elBulli amb Ferran Adrià: “Malauradament observo que la demanda no té tanta importància com ens agradaria. Elaborem des de vins fortificats de llarg envelliment i tendència oxidativa com les garnatxes de l’Empordà o del Priorat, als vins més refrescants, lleugers i experimentals del Penedès”. I afegeix: “La paciència i l’estima a la tradició fa que tinguem dolços fantàstics com l’Airam d’Espelt, Bac de les Ginesteres o el Mas Estela Garnatxa, vins que reposen més de 10 anys abans de sortir al mercat. Per altra banda, de la creativitat i les ganes d’experimentar en resulten vins excepcionals com el Vi de Gel de Gramona, l’Ardent d’Heretat Mont Rubí o el Nadal Dolç d’Octubre. També m’agraden molt els dolços i les misteles que encara es fan en la majoria de cooperatives de Tarragona, Empordà i Terra Alta. Són un patrimoni, com també ho és la famosa malvasia de Sitges”, explica. I matisa que entre les seves devocions hi figuren “la xocolata amb alt percentatge de cacau amb garnatxes oxidatives o els vins dolços de perfil fresc però profund amb formatge de vaca de pasta tova”.
“Els presocràtics deien que allò semblant estima a allò semblant, per això per a les postres no hi ha res millor que un vi dolç”, diu convençuda la sommelier i periodista Meritxell Falgueras. I afegeix: “Per a la fruita és ideal un tipus Moscat d’Asti, una mica frizzante amb poc grau alcohòlic, fresc i amb molta sensació de raïm aromàtic. Per la xocolata una garnatxa negra tipus AOC Banyuls és ideal. Els vins blancs dolços amb els formatges són el millor contrast, en especial un Pedro Ximénez amb formatges blaus. Pels pastissos, el cava dolç perquè les bombolles ajuden a netejar les papil·les gustatives”. En el seu paper de divulgadora de la cultura del vi i de fer-lo baixar del pedestal on sovint s’ha instal·lat, Falgueras engreixa la llista d’harmonies d’aquest fèrtil matrimoni. I ho rebla en Ramon Francàs, periodista de referència al nostre país: “Proposo un doble maridatge, d’un cantó el Nus de Mas d’en Gil (DOQ Priorat) amb una xocolata d’Enric Rovira i de l’altra l’Advent Sumoll d’Heretat Mont Rubí amb unes figues amb crema”. Noms propis per a creacions efímeres, fruit en molts casos d’una “tradició d’elaboracions mil·lenàries que sovint han acompanyat postres de tota mena però que també, en alguns casos, mariden amb excel·lència amb foies o formatges blaus. Es parla de vins llegendaris com la malvasia de Sitges. Diu la llegenda que els primers sarments de malvasia van arribar a la Blanca Subur de la mà d’un almogàver que al començament del segle XIV va anar a lluitar a la Mediterrània oriental sota les ordres de Roger de Flor. De dolços, no obstant això, ja en feien els romans a casa nostra”.
Llarga història i futur prometedor com apunta en Sergi Figueras, sommelier i responsable del Bar-à-vins de la Moritz: “El salt qualitatiu que han fet els vins dolços en els darrers anys ens permeten tenir un ventall molt ampli per jugar amb postres i pastissos sobretot als restaurants”. I explica: “Hem passat de tenir aquells vins amb sucre residual, però de vegades desequilibrat amb l’alcohol, a tenir uns vins melosos i alhora frescos, amb l’alcohol ben integrat que fan que tinguin un pas per boca golós i fresc, a més de subtil i delicat, ideal per acompanyar unes postres i que el casament dels dos no sigui gens pesat. Alhora existeix el maridatge del diumenge al migdia i dies assenyalats a casa, on casem les postres amb un cava brut nature gran reserva i oblidem els matisos del maridatge. És celebració i també és un maridatge totalment cultural a casa nostra”.
A en Miguel Figini, d’origen argentí però gran coneixedor i divulgador –a més d’amant– dels vins catalans, el sedueixen els de la Catalunya Nord, però destaca una bona relació de Catalunya que qualifica de “bons i subtils” i que lliguen molt amb postres casolanes. Per exemple, el “Marfil Violeta dolç natural solera 2003 de garnatxa negra amb criança oxidativa d’Alella Vinícola o el Masia Pairal 100% de moscatell de gra petit del celler Martí i Fabra que té 10 mesos de criança en roure i castanyer, casen bé l’un amb un brownie de xocolata amb gelat de vainilla, i l’altre amb un lemon pie.
Qui també posa l’accent en l’herència cultural i la comunió de vins i postres és l’enòleg Jordi Martínez, Nas de Plata 2013. Amb el seu ampli coneixement forjat a les Terres de Ponent, ens revela una darrera descoberta: “Un vi que darrerament m’ha encisat és el Majjan 2008 del celler Castell d’Encús, de Talarn (DO Costers del Segre), amb 200 g/l de sucre residual, un vi amb una untuosiotat en boca fantàstica, molt versàtil però que és immillorable amb un pastís de fruits secs”.
M’agrada tancar aquest repàs ple de coneixement amb tres veus autoritzades en el sector i les tres femenines. Cristina Alcalá, periodista y enòloga, reflexiona en veu alta: “Com un tresor ocult, els vins dolços formen part de la cultura tradicional de cada país. Una manera de descobrir com les elaboracions s’han anat mantenint i interpretant, un itinerari a través de la història. I Catalunya és un clar exemple. Crec en la versatilitat de les harmonies amb vins dolços i el que més m’emociona és allò que no m’espero. A vegades una xocolata amarga, un formatge artesà o un fruit sec és sucient perquè salti l’espurna. Especialment m’agraden els bons vins negres dolços i els rancis”.
Ester Bachs, ambaixadora per Espanya de l’International Wine Challenge, celebra que a Catalunya tinguem “la tradició d’elaborar diferents dolços a partir dels productes excedents de temporada, com són el codonyat, els panellets, el cabell d’àngel, la mona de Pasqua, etc. Aleshores, no és gens d’estranyar que a partir del most també fem vins dolços per acompanyar aquestes postres tan típiques! A casa sempre hi havia el porró amb moscatell, o la mistela per acompanyar el músic, els carquinyolis o els bunyols de Setmana Santa. Ara bé, em rendeixo davant les garnatxes dolces, siguin del Priorat, l’Empordà o d’Alella que treballen uns generosos dolços espectaculars, i intento que no em fallin per acompanyar les postres més goloses de xocolata”.
Línies plenes de gust i elegància que remata amb una proposta que l’emociona sense cap altre acompanyament, el Marfil Violeta, Solera 2003, un monovarietal de garnatxa negra que ja s’ha mencionat anteriorment.
Clou l’article la sommelier gironina i col·laboradora de la Revista Sentits, Anna Vicens, qui lamenta que “els vins dolços es consumeixen menys del que agraden, és a dir, són vins que agraden a tothom qui els tasta, però en canvi el seu consum és baix”. Coincideix amb en Ferran Centelles en l’apreciació col·lectiva però el baix consum. Potser, amb el suggeriment que tanquem aquest article i les pàgines seductores que vindran a continuació ens atrevim a trencar el gel i a fer d’aquesta una pràctica habitual. Ens ho agrairan el paladar, el cor i l’ànima. I totes les mans que treballen la terra o amassen la pasta. Tantes històries personals que hi ha darrere de cada elaboració artesana plena de sensatesa i de respecte a la cultura i la nostra història. Un dels millors exponents podria ser el que va seduir l’Anna Vicens: “La meva darrera gran vivència amb un vi dolç va ser al celler Scala Dei, de la mà del seu enòleg Ricard Rofes. Ens va deixar tastar els fantàstics vins dolços i rancis envellits i, especialment el dolç 1952 em va encantar. Tants anys, tanta història dins d’una bóta vella, i conservava encara l’acidesa, l’elegància, una fina golosia i uns aromes de xocolata i dàtils difícils d’oblidar. Els dolços en si mateixos ja són unes postres, i aquest era per prendre’l sol, gaudint de cada gota”.
Ruth Troyano Puig
Periodista, màster en planificació i gestió del turisme enològic
