vi català

«Cal mirar la clotxa amb ulls nous» Fundació Alícia/ MIDIT

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

 

mestral2

“La clotxa és un fast food ancestral perquè resol amb eficàcia el dinar del jornal pagès i elaborar-la no requereix gaire estona”, escriu Josep Sucarrats, director de la revista Cuina al llibre “La cuina de les Terres de Mestral” editat recentment per Onada Edicions. El receptari és obra de la Fundació Alícia, que ha trobat en la clotxa una manera de reenamorar als veïns amb el paisatge, d’enaltir la gastronomia domèstica i de fer visible alhora que una altra economia és possible a les poblacions que viuen a l’entorn de la central nuclear de Vandellòs a la qual se li van acabant les hores: Pratdip, Tivissa i Vandellòs-l’Hospitalet de l’Infant.

Jaume Biarnés, cap de cuina de la Fundació Alícia, explica: “Quan l’entitat MIDIT ens va contactar, primer vam diagnosticar les debilitats i les fortaleses del territori. Una d’elles és que en els últims 40 anys no s’ha creat una emprenedoria a nivell de restauració, però al mateix temps ens trobàvem que el territori concentrava una cultura tradicional molt potent desconeguda pels mateixos agents, que estava tapada per la pols. Vam identificar un territori en una posició central, envoltat de productes que es poden capitalitzar”. Buscar una icona va ser la primera passa i l’storytelling la següent». “Els humans transformem el territori per alimentar-nos, i després l’agricultura ens transforma a nosaltres”, explica en Jaume. L’exponent gastronòmic de les terres de Mestral és la clotxa i ho explica molt bé el cap de cuina de la Fundació Alícia quan afirma: “Som el que mengem, però el que mengem a vegades és viciós i a vegades prodigiós. En el cas de la clotxa és molt clar, té un format atractiu i representa l’street food, el menjar casolà i popular que sempre és el més fàcil d’explicar «però a vegades la proximitat no ens permet atorgar-li el valor que des de lluny se li reconeix.

Revaloritzar i actualitzar la clotxa no ha estat fàcil. Des de la Fundació Alícia s’ha bussejat extensament per receptaris i informacions gastronòmiques locals amb l’objectiu de poder explicar el territori per mitjà dels propis productes. Jaume Biarnés i el seu equip han aconseguit evolucionar el concepte de la clotxa per despertar l’interès dels professionals i residents i potenciar-ne la seva creativitat gastronòmica. “Incloem al llibre receptes més o menys encertades, en uns casos mantenim la forma original -com per exemple la sopa de clotxa amb els ingredients que li són propis a aquest àpat- i en altres casos juguem amb el concepte – és el cas del pa típic de la clotxa amb un farcit diferent”.

El llibre és una sorpresa darrere d’una altra. Un àpat que en alguns casos es podria considerar vell i antic, ara es presenta rejovenit. Clotxa en kebab, en frankfurt… “Des de la Fundació Alícia proposem als restauradors locals adaptar les receptes amb les quals se sentin més còmodes. No és alta cuina: parlem de la clotxa burguer, de la pizza-clotxa…” que conviuen amb receptes més conservadores. Amb la publicació del llibre comença el repte de la sensibilització interna i de prendre consciència de la riquesa gastronòmica de les muntanyes de l’interior de la Costa Daurada. “La clotxa ha de generar un sentiment d’orgull important”, recalca en Jaume. I al voltant seu, s’articula un mapa de petits productors que són a l’abast  i que permeten descobrir la diversitat gastronòmica de la zona, des de l’oli d’oliva verge extra als fruits secs i el vi, enmig de paisatges fantàstics i amb la possibilitat d’experimentar emocions d’explorador.

“La cuina de les Terres de Mestral” posa l’accent en l’autenticitat de la clotxa, com en d’altres territoris s’ha fet amb productes que havien quedat arraconats, com la garrofa. “Cal mirar-la amb ulls nous, els d’un visitant”, insisteix en Jaume.  Quan li demano si ara ens hi podem reenamorar més fàcilment per la moda del producte de proximitat, el km 0 i l’slow food, respon taxatiu: “Sempre és latent la necessitat de tornar als orígens i és cíclica. La necessitat de lligar-se amb el territori a través de la gastronomia sempre hi és. Quan més deslocalitzat estàs, més vincles de pertinença et calen i la gastronomia n’és un. Amb la crisi ens tornem més conservadors. I en l’àmbit gastronòmic busquem les arrels i l’essència, però tot té un límit perquè quan vas a l’hort biodinàmic i hi culls directament el producte… Més endavant el cicle s’inverteix, i ens posem a crear fins arribar a l’esferificació…”.

En qualsevol cas, en Jaume i l’equip de la Fundació Alícia es mostren satisfets només pel fet d’haver remogut consciències: “Està bé que algú digui que això que presentem no és una clotxa”. La clotxa, l’àpat que hem vist als avis gaudir amb un bon porró de vi, es presenta també amb matrimonis nous: el maridatge amb vins catalans l’ha treballat altruistament el sommelier Ferran Centelles i esdevé un atractiu més.

“Tots els maridatges del llibre parteixen de la proximitat”, explica Centelles. “La proximitat ha donat grans maridatges com les ostres amb Muscadet, la llagosta amb Chardonnay, l’Ull de llebre amb xai… Particularment, els maridatges regionals solen funcionar per proximitat però no sempre de forma tècnica – tangible – sinó moltes vegades emocional”. En aquest sentit, en Ferran comenta que la clotxa és un plat «senzill però gustós que conté l’arengada com a element limitant». «Com més salat és un producte més difícil és de maridar amb els vins, però quan hi ha més tomàquet és més senzill”, argumenta. “El tomàquet i la ceba escalivada funcionen molt bé amb vins rics i saborosos”, explica. Justament amb aquesta base, s’han construït part dels matrimonis del llibre, del quals només en desvetllem dos:

Per la clotxa de sempre en Ferran recomana el vi Joan d’Anguera del mateix celler. «Els tomàquet escalivats són una delícia combinats amb vins de garnatxa i carinyena. Les arengades amb la seva salinitat demanen vins joves i amb poca fusta”, comenta.

Per un carpaccio de clotxa proposa vi l’Heravi del celler Vinyes d’en Gabriel. «Els carpaccios i altres elaboracions no cuinades són ideals per als vins joves refrescants. Els crus funcionen bé amb els vins menys alcohòlics”, explica.

Per descobrir-ne d’altres, és imprescindible la lectura del llibre. En Jaume Biarnés ressalta en aquest sentit que el volum és també una manera de comprendre que «ara tenim l’opció d’equilibrar i variar la dieta, tenim més possibilitats que mai per practicar una alimentació saludable, i en aquest ampli repertori hi caben tant la clotxa com el vi”. Però el més important sempre és trobar-hi el plaer: “Qui cuina té una dieta més equilibrada. Està demostrat. Pot gaudir tant o més amb un plat de mongeta i patata com amb un entrecot,” afirma en Jaume. Educació, salut, gaudi… i assegurar en el component gastronòmic “un factor de decisió per viatjar”. La clotxa també pot motivar-ho, cap a les terres de Mestral, està clar.

mestral4 mestral3 mestral1

Fundació Alícia

www.alicia.cat 

Camí Sant Benet, 08272 Sant Fruitós de Bages, Barcelona
938 75 94 02

MIDIT 2020

http://www.midit2020.com/

 

Isabelle Brunet/ Sommelier

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

IsabelleBrunet

Je suis sommelière, c’est ainsi qu’on me définit. Sommelière ou presque, «sommelière sans diplôme».

 

Sense matisos. Amb claredat. Sommelier sense diploma. Ni falta que li fa. Professional admirada i reconeguda. Durant els últims 10 anys ha estat vinculada laboralment a Monvínic, probablement un dels millors bars de vins del món, un projecte del què va participar des dels inicis impulsat per Sergi Ferrer-Salat. De formació autodidacta, però amb el WSET superat. De conversa amable i tranquil·la, disposada a assaborir cada plat, cada copa de vi. Sense voler, compleix amb la frase que recull el seu bloc «que la table était una fête. Et rien d’autre». Tinc el plaer de conèixer-la al mateix Monvínic gràcies a l’enòloga i sommelier Montse Alonso, responsable de Mahala Wine. És un luxe compartir taula amb dues dones que es coneixen però a qui no conec, perquè sé que a més de submergir-me en el món del vi durant dues hores llargues aprendré moltes coses.

«À onze ans, j’avais déjà mon petit tablier blanc». I des d’aleshores segurament li deu ser més fàcil comptar les hores que no l’ha dut posat. Comença treballant a França però aviat decideix conèixer món per ampliar coneixements en el sector del vi i de la gastronomia. Fins i tot a Cuba s’endinsa en el món dels «habanos». El 2000 s’instal·la a Barcelona i comença treballant a Tragaluz. Després vindran El Bulli, Lavinia i Monvínic.  Dedicada en cos i ànima a la feina, reconeix que el del vi és un món on la línia vermella entre feina i oci sovint desapareix. «El vino es el mejor acompañante de la comida, es un alimento a base de fruta que no sólo es saludable para digerir, cuenta con muchas más propiedades. Pero además es un placer de sabores que por supuesto saben mejor si se comparte», explica amb vehemència. Isabelle Brunet té clar que un dia sense vi és «un día oscuro y gris, sin luz natural».

Queda clar que la seva formació és contant al llarg de la vida i des de ben petita, però probablement el projecte que més l’ha marcada i on més ha crescut professionalment és a Monvínic, durant els últims anys gestionant sobretot els vins de la France. Després de tants minuts i segons invertits en aquest temple, té clar que és «un lugar mágico donde se disfruta del placer de la mesa». El dia que dinem plegades descobreix per sorpresa, i molt gratament, la nova proposta gastronòmica d’en Guillem Oliva. De la selecció del vi, també se n’encarrega ella mostrant complicitat amb els sommeliers de la sala que poc temps abans havien estat companys i intueixo que algun d’ells també amic. Un escumós que està a la llista de vins a copes, per començar, i un vi que ens trasllada a França després, país on passarà l’estiu immersa en projectes enogastronòmics vinculats a la cuina del toro. La joia és Cuvée nº 3 de Castelmaure (2008) del Llenguadoc- Rosselló. Elegància pura, com descriu el celler és «symbole du renouveau, un immense vin de volupté, de jouissance, qui allie puissance et délicatesse». L’any 2009 va ser considerat el millor vi de la regió francesa.

«Antes de Monvínic, mi foto fija sería dando vueltas al mundo, la de ahora sería desempeño profesional y personal». Els 10 anys al carrer Diputació de Barcelona l’han curtit i l’han fet conèixer i aprendre i tenir ganes de divulgar el que sap amb humilitat i senzillesa. Llegeixo en una entrevista que va concedir a Selectus Wine que la pinot noir és la varietat que més l’ha atrapat. També el seu paisatge el té gravat a la retina: «Belrose, la viña de pinot noir que tiene Phillip Jones en Gippsland en Australia», em detalla.  Si la pregunta se circumscriu a Catalunya, també ho té clar: «El Priorat, por sus plueblos precisosos, es una zona vitivinícola donde perderse». Quan li demano per la Borgogne, per allò que alguns remarquen que és la conquesta o el punt final de tot amant del món del vi, em respon convençuda que «no siempre debe ser el final del recorrido, pero por supuesto que está en el camino».  Si l’animo a viatjar de nou per tot el món per descobrir les regions de vi, em respon que ja ho va fer acompanyada de la seva parella aleshores.

Té un sentit del servei accentuat i això demostra que deu ser un plaer gaudir-la com a sommelier. La tinc de companya de taula i m’interessa saber quins vins tastaria amb Pitu Roca, René Barbier i Álvaro Palacios, als quals deu coneixer millor que jo. «Muy fácil, un vino sincero y franco que tengo en casa, como un Gaillac Rouge o un Cahors que compré allí mismo y que valen alrededor de 5 euros», explica Brunet. Resposta sorprenent.  Fora estigmes, fora elitismes, hi ha grans vins i molt sincers a un preu molt assequible. Dels darrers que han sorprès a Isabelle Brunet  hi ha Ponte Da Boga, un mencía de Ribeira Sacra. Aquesta varietat «nostra» que fa la competència cada vegada més seriosament al pinot noir.

Per trobar vins exclusius i d’arreu del món ens convida a conèixer el nou projecte Monvínic Store al capdavant del qual hi ha la seva companya Dèlia Garcia. Quan li demanem com fer perquè creixin aquests 16 litres per persona i any que els ciutadans d’aquest país consumim de vi, diu totalment convençuda: «Debemos responsabilizarnos de la educación de los adolescentes y no tomar la cultura del vino como algo esnob.  El vino es un placer diario y sencillo. Tenemos que acompañar la comida cada día con una copa de vino», exclama.

Isabelle Brunet predica cultura de vi, és com un oracle que ha interioritzat que la dieta mediterrània inclou el vi d’aliment. La beguda, la màgia, la fruita, l’acompanyament ideal per a la gastronomia. No és casualitat que estigui nominada als Premis Nacionals de Gastronomia 2013 en la categoria de millor sommelier per la Reial Academia de la Gastronomia. El proper dia 14 de juliol es coneixerà el veredicte, però hi ha professionals a qui se’ls pot guardonar amb una sola conversa. I ella és d’aquest gènere, per mèrits propis.

Montse Alonso: «Isabelle es una gran gourmet y una gran apasionada de todo lo que significa vivir. Tiene el don innato de hacer sentir a todas las personas importantes. Es una maravilla verla servir, disfrutando. Tiene una empatía con el cliente excepcional y sabe adaptarse a todo tipo de situaciones. Es una profesional única y una persona maravillosa».

 

vi

«Un Xerès»

moments

«En una posta de sol a Sanlúcar de Barrameda»

persones

«Amb el meu home» – Vincent Pousson

IB2

Isabelle Brunet

www.isabellebrunet.com

 

 

Rubén Parera/ Finca Parera (DO Penedès)

Posted by | DO Penedès | No Comments

rubenparera

 

«A la natura hi trobo la vida», escrivia la poeta Joana Raspall. Sovint tenim prejudicis i imatges preconcebudes de les persones que no coneixem. Pel que ens han dit i/o explicat, pel que hem llegit, per la ignorància en definitiva. Conèixer és saber. I per valorar amb justícia se n’ha de saber abans. Tot el que havia intuït d’en Rubén va canviar quan vam intercanviar les primeres paraules. A vegades les «etiquetes» no ajuden a conèixer la persona i fins fa uns dies només havíem tingut un contacte fugisser per un projecte anterior. Hospitalitat per davant de tot. Allò d’en Sisa que diu «casa meva és casa vostra si és que hi ha casa d’algú…».

Les persones que fan vi tenen quelcom d’especial. Ell ho ha begut del pare, en Jordi Parera, viticultor, n’estic convençuda, i la relació estreta que mantenen el vincula encara més al territori a on li apassiona viure. Als 13 anys el van enviar a Sant Emillion, ara sí que pot entendre el valor d’aquella distància i d’aquell aprenentatge. Aleshores hi era sense la consciència de l’esforç que significava i la recompensa que n’obtindria. Cirerers (grand premier) i oliveres plantades a pocs metres de distància de les finques de vinya que conreen. L’ahir i l’avui de l’agricultura. L’evolució natural. La selecció natural. Les noves generacions.

21 hectàrees de conreu ecològic, un tracte exquisit, delicat i precís a cada parcel·la de vinya, amb una filosofia molt clara, assolir de manera natural l’alta expressió. Els vins són biodinàmics i expressen el terrer que els ha vist créixer. «Viticultura de precisió-ecològica i enologia sense clixés», explica en Rubén, enginyer agrícola i enòleg de Finca Parera. A Sant Llorenç d’Hortons (Alt Penedès), les vinyes formen una mar verda d’interior, amagada entre la frondositat penedesenca, en sòls d’argila, gres i conglomerat. Entre les varietats blanques es reivindica el xarel·lo i dues parcel·les, una d’elles plantada al 55 (la plana del xarel·lo) i l’altra la llengua del pou, al 78 . Però també la garnatxa blanca i la gewürztraminer, i en negres l’ull de llebre, el merlot, el cabernet sauvignon, la garnatxa tintorera, el syrah i el sumoll, que és autòctona.

El pare del Rubén va ser el primer productor ecològic de cirera amb certificat del CCPAE i a la vinya la reconversió arriba el 2004. Neix el 1999 com a Celler Minguet i evoluciona fins a l’actualitat. Amb ganes de plantar noves varietats, seguir experimentant, i endinsar-se en la pràctica biodinàmica. Buscant la fertilitat dels sòls, respectant els cicles naturals, elaborant un producte de gran qualitat i expressió natural.

En tots els processos, ja siguin a la vinya o al celler, hi ha pràctiques experimentals de biodinàmica. Nosaltres ho vam veure in situ i dies enrere difonia a través de Facebook: «Amb el privilegi d’acompanyar l’Associació TERRA DINÀMICA, l’equip de Finca Parera desenterra el P-500 (fems de vaca) i elaborem el P-501 (silici). A la tarda rebem una excel.lent jornada astronòmica, per compendre el calendari biodinàmic i el cicle lunar. Seguim endavant en l’aprenentatge!». Com també els preparats de «Maria Thun», el peu de cup amb llevats indígenes de la mateixa vinya, l’absència de sulfurós en les pràctiques al celler, etc.

Justament el celler ocupa un espai de la Masia de Can Rimondet de 1520. Pocs metres quadrats per dur a terme la vinificació d’una extensa gamma de vins. La majoria són de vinya jove i el treball és sempre «infusitiu», circumstància aquesta que converteix les seves referències en diferents, netes, pures. En Rubén explica que la verema es viu fora i que el celler, feta la feina, ha d’estar sempre impecable. I ho està quan hi entrem, també. Vestit amb una taula de fusta vella, pintada pels anys però amb un blau cel que sosté les millors i més naturals viandes possibles a més dels seus vins excel·lents. Hospitalitat, humilitat, senzillesa, transparència. Clar, Roig, Fosc, Sassó, Faust, Khrónos (33% de sumoll)… I en ve un altre en camí que no puc descobrir encara però que recull una història de fortes emocions al darrere que els ajudarà a tancar un cercle. Si és que els cercles vitals és poden tancar…

Tastem «any de vespres any de vi» el Clar, «cel rogent a la tarda, la pluja és passada» el Roig, «Estrella vora la lluna, tempesta segura» el Fosc, cupejats amb diferents varietats. Frescor, magnetisme. I tastem anyades noves, un detallàs. Sassó 2012, per primer cop el monovarietal de xarel·lo s’ha elaborat en bótes d’acàcia i és 100% biodinàmic, i Faust 2010 que incrementa el percentatge de garnatxa tintorera i  fa l’envelliment en un cup sota terra tot i que també passa per bóta. Innovacions amb resultat sorprenentment positiu. La creativitat no té límits. Com el xarel·lo que ara és a les «damajuanes» al sol i serena i ja apunta maneres. Poques ampolles i distribució molt selectiva. Un glop encisador que, amb la combinació dels aromes frescos i madurs de la cirera de Can Parera, és extraordinari.

Però el repertori acaba amunt, més amunt, amb Khrónos 2007, cupatge de sumoll, garnatxa tintorera i ull de llebre: autèntic, elegant, abellutat, hi ha finor. Un privilegi per conservar i gaudir sense límits d’espai i de temps. Acabem exhausts i complaguts per la visita, però en Rubén està a punt de tornar a la vinya. Reitera que «és el més important». I afegeix: «El pagés s’ha d’adaptar al seu ritme i no a l’inrevés».

vi

«Faust 2010»

Faust és el primer vinyeró des de 1872, com reivindica a l’etiqueta de la darrera anyada, que és nova quant a disseny.

 

moments

«Al final d’un bon dia de feina a la vinya, content per l’ofici. Al capvespre, amb el sol caient i amb una fresca suau que acompanya. Mirant Sant Llorenç d’Hortons des de la masia en ruïnes»

Afegeixo que és el mas on vol anar a viure, entre vinyes, observant la mar de verd  salvatge que creix a les vinyes penedesenques.

 

persones

«Amb el meu pare»

 

Finca Parera

www.fincaparera.com

ruben@fincaparera.com

677 95 58 61

Miquel González, periodista/ Tast de vins per a invidents DO Tarragona

Posted by | DO Tarragona, Vi·Moments·Persones | No Comments

dot2dot3

Diu el poema de Josep Vicenç Foix: «és quan dormo que ho veig clar». No és dormir, és aclucar els ulls involuntàriament, perquè la vida t’ha privat del sentit de la vista, però ningú pot prohibir-te el dret a exercitar-la. És possible? La DO Tarragona ho va posar a prova en el marc de la Fira del Vi, ara fa dos caps de setmana. En col·laboració amb l’ONCE, va preparar en una carpa de la Rambla Nova de Tarragona un tast de vins per a invidents. Els 5 sentits van ser-ne protagonistes? L’enòloga Pepa Menchón va dirigir magistralment la sessió i s’havia preparat a consciència el tast ja que era el primer d’aquestes característiques que impartia, tot i que s’havia informat i coneixia els tastos a cegues, amb els ulls tapats o amb ulls de professional. «Tastar en estat pur», els va dir als assistents. «Això és el que feu avui vosaltres, com quan els enòlegs tenim una copa negra i no sabem quin color té el vi, de manera que no estem suggestionats pels matisos visuals», va assegurar.

M’interessava el desenvolupament del tast, el primer d’aquestes característiques al qual assisteixo. Va ser emotiu, divertit -vaig ser l’única a qui el vent va tombar la copa de vi- i participatiu, molt més que els tastos als quals habitualment assistim. No hi havia por, ni timidesa, però sí coratge i expressió. Ganes de comunicar-se. M’interessava l’opinió dels assistents i ningú millor per relatar-me-la que el periodista Miquel González de l’emissora Tarragona Ràdio que també hi era. Em confessa que no és consumidor habitual de vi però tampoc va ser l’altre dia el seu primer contacte: «Més enllà dels primers contactes amb el vi (a l’adolescència, amb caldos de dubtosa qualitat i procedència), en consumia principalment en celebracions puntuals. Normalment vins negres. Més cap aquí m’he anat fixant en el més que interessant  món del vi, potser perquè se’n parla més i m’agrada saber quin vi estic bebent, d’on prové, les denominacions d’origen, quines propietats té, fixar-me en el gust, les aromes i les sensacions que em transmet». Immers en aquest aprenentatge, defineix d’encertat el tast de la DO Tarragona. Explicacions correctes i amenes i vins «que estaven bé al meu parer, com a no erudit en la matèria», matisa.

«És veritat que no cal la vista per tastar vins, però potser molts companys no s’atreveixen a participar en un tast. Crec, també, que no caldria un tast únicament per a cecs, sinó que tots els tastos haurien de ser integradors i que les persones cegues participessin de manera normalitzada. Ara bé, considero que la iniciativa va ser correcta», argumenta. Em sembla encertada la seva reflexió perquè tots som iguals davant del vi i alhora de gaudir-lo. El vi és salut, el vi és vida, el vi és per a tothom i potser no caldrien les distincions, però a vegades s’ha de començar per trencar tòpics i una activitat pionera com aquesta ens serveix també per prendre no només consciència sinó també nota. Pepa Menchón, l’enòloga, em comentava a l’inici del tast que la fase visual no s’ha d’obviar en un tast per a invidents perquè les persones tenen idees mentals dels colors, les que han tingut visió durant algun moment de la seva la vida, de manera que s’han de descriure els colors del vi. En canvi,  en Miquel ho matisa: «De petit, els vaig arribar a veure, els colors, però els recordo vagament i per a mi no m’aporten cap tipus d’informació, més enllà de la curiositat i del saber».

Sense descuidar aquesta fase, el tast es va impartir amb l’ordre lògic de blancs, rosats, negres, escumós i ranci, referències emblemàtiques de la DO Tarragona que els  invidents van poder descobrir gràcies a una fitxa escrita per a l’ocasió en braille. Sempre hem sentit a dir que l’absència de visió accentua més el potencial dels altres sentits, perquè cal emprar-los, obligatòriament, més. En Miquel hi reflexiona: «És interessant sentir i escoltar com cau el vi al got, el sorollet dels escumosos que vam poder escoltar dins la copa, fins i tot sons que passen més desapercebuts com el simple fet d’obrir una ampolla, posar el vi a la copa, moure la copa sobre la taula, o el sorollet que fa al fregar-la amb les mans. De la mateixa manera passa amb el tacte. Molt interessant anar tocant les parts de la copa, les ampolles… Fins i tot algunes marques de vins ja rotulen en braille les ampolles». Tant l’oïda com el tacte adquireixen un protagonisme especial i són sentits on l’enòleg hi posa l’accent. Palpar la forma de les copes i estar atent al destapament de cada ampolla, entre rialles i alguna petició de reomplir la copa, senyal que el vi agrada.

Pepa Menchón va fer salivar tots els assistents insinuant en més d’una ocasió l’arribada del pernil per acompanyar els vins de la DO Tarragona. I també amb algunes de les seves receptes suggerents com un gaspatxo de síndria amb menta, per acompanyar el vi rosat que es va tastar a la sessió. Crec que va ser una de les claus del tast, compartir experiències i sensacions enogastronòmiques per obrir diàleg amb els assistents. Amb nota d’humor inclosa, en Miquel ho acaba de reblar: «Suposo que és pel fet que érem poca gent i que, els cecs, per definició, preguntem si alguna cosa no la sabem. A més a més, com que no tenim informació visual, necessitem molt més contacte oral, la paraula, l’explicació, la definició de les coses».

Està clar que l’ordre de prioritat i importància dels sentits s’altera en un tast per a invidents, però la força amb què la cultura del vi hi arriba és emocionant. «La fase nasal em va sorprendre molt, crec que és la gran oblidada», m’explica el Miquel. I afegeix: «Molta gent parla del gust, però les aromes i el fet de treure l’aire després de tastar el vi, t’aboca a un reguitzell de sensacions i aromes impressionants». I malgrat que a nosaltres ens pugui semblar que tots va entrar en major o menor mesura en joc, en Miquel, a qui òbviament cal escoltar, remata dient » Per a nosaltres aquest és l’únic tast: en nas i boca». Aprofitant l’avinentesa li demano pel seu maridatge ideal que segur que, essent de les Terres de l’Ebre, aprofitaria per gaudir amb una bona paella d’arròs.

dot4

vi

«Em quedaria amb un vi blanc, són els que més m’agraden»

moments

«Una nit d’estiu en una ermita o en un tros del meu poble»

persones

«Amb la meva parella  i amb la Milena, la meva gossa pigall» -que, per cert, també va ser al tast-

DO Tarragona

www.dotarragona.cat

Miquel González

http://miguelgonzalezr.net/

 

Laura Bosch/ Moda, art i vi

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

modaartivi

A la Laura Bosch la vaig conèixer com a moltes altres persones en els últims anys: a través de les xarxes socials seguint el fil d’alguna història del vi. No sabria dir si va ser Instagram o Facebook, però el que recordo és que quan vaig entrar al seu web m’hi vaig quedar instal·lada durant més d’una hora i ràpidament li vaig escriure un correu per dir-li que em fascinava la seva feina i que, a mi, el que m’encantaria seria tenir una «viblioteca» de llibres i vins a casa, evidentment amb les seves caixes de fusta  restaurades. I això és així perquè et traslladen a escenaris acollidors i autèntics, respiren sensibilitat per cada angle i tenen un estil vintage carregat de força i d’història.

La Laura crea peces a consciència. Cada projecte el mima fins a l’últim detall. Busca incesantment la perfecció. És minuciosa i detallista. El resultat és sempre impecable. Sorprenent. D’exclamació. Es fa admirar. Les imatges del web són atractives, però la realitat incrementa  el valor de la seva obra, fent palès amb naturalitat l’art i la creativitat que li són pròpies. Diferents colors, mateixes peces, sentits divergents. El blanc, el verd, el vermell, el blau cel, el negre… Tots els ha treballat per a mobiliaris diversos. Cada caixa de fruita adquireix una nova vida després de passar per les seves mans. Renova la seva personalitat. Al seu taller, que també està sotmetent ara a restauració i que tinc ganes de visitar,  es deu respirar l’alè del canvi… Mentre escric em ve al cap «Todo se transforma» de Jorge Drexler i crec que allà hi sonaria molt bé. Com també sona bé ara, mentre teclejo.

Escric de la Laura amb un punt d’inconsciència, conscient que no l’he entrevistat i que la conec poc. Però suficient per entendre com viu la seva professió. L’he vist treballar i això val molt més que per intuir. Particularment, l’he seguit en el seu darrer projecte «cuir460» amb el qual he tingut el plaer de col·laborar amb la vessant comunicativa. Una primera obra en negre, una primera obra per exposar… Una obra feta a mida per a l’espai que ara l’acull, a la botiga Monika Harbort Leather Design de Barcelona.  Serà l’inici de la seva transformació? Per a mi, ja és una artista. Fa falta que ella també s’hi consideri. Com que no l’he entrevistat encara el text no farà l’honor al «vi moments persones» però estic convençuda que tornaria a l’escenari de la presentació de «cuir460» i ho maridaria amb els seus, amb l’olor de la pell i el cuir de la Monika, les converses creuades i el vi Lo Foc del Castell de la Cooperativa Falset Marçà. Les seves impressions del maridatge, que són les realment importants, venen tot seguit. És imprescindible llegir-les per entendre el que he escrit fins ara però sobretot el seu treball, que admiro i comparteixo sempre que puc.

 

Paraules de Laura Bosch: Just acabada la presentació  moda, art i vi em va canviar clarament la idea que m’havia format de “cuir460” i en les hores posteriors i a l’endemà vaig estimar molt més el concepte #modaartivi. M’explico. La història d’aquesta presentació la vaig idear al meu cap. La Monika Harbort em va trucar per demanar-me un aparador, per mi era un encàrrec molt difícil. Fer una peça a mida per una casa té la seva dificultat però et centres en l’espai, la llum, els colors de la resta de mobles, l’opinió del client té tot el pes i finalment recau la part més important en la seva funcionalitat. En aquest cas no tenia tants elements. Tenia un espai complex, una llum molt difícil (la peça està pensada per mirar-la de nit a la botiga més que de dia), els colors que envoltarien la peça no hi són, és el blanc de l’espai en sí, i els colors que vestirien la peça tampoc els tenia, l’opinió de la Monika era “crea al teu gust, confio en tu”.

El factor funcional em calmava, sabia del cert que qualsevol muntatge amb les caixes seria funcional per ella. Un cop vaig dibuixar la peça i li vaig presentar a la Monika i a ella li va agradar, se’m va calmar el procés creatiu i em vaig atabalar a fer possible el que havia dibuixat. Potser és un error treballar d’aquesta manera, però en tinc tirada. Em plantejo fer un muntatge, una composició i després ja veuré com la faig. Primer va el dibuix, després veuré si és possible. Per ara tot ho ha estat. Algun dia serà que no… Vaig apostar pel negre per que no podia ser d’una altra manera, tot i tenir present que moltes de les peces de cuir de la Monika no ressaltarien, no hi tindrien lloc. Fosc sobre fosc. Però havia de ser negre, sens cap mena de dubte. I no les vaig tenir totes fins el dia de la presentació! Imagina’t! Fins que la peça no va estar a l’aparador, vestida, amb els focus de llums i amb els comentaris dels assistents no em vaig acabar de relaxar. I no és una qüestió de desconfiança cap a la meva feina, en absolut. És que aquesta peça havia de transmetre moltes coses i només podria saber si ho havia aconseguit amb els comentaris dels assistents, amb la seves expressions corporals i verbals. Corporals en el moment que arribaven, l’estona que dedicaven a mirar-la, al cap d’una estona en el sentit d’acostar-s’hi, mirar-la d’a prop, i el més important, els comentaris que em van fer.

N’hi van haver de tres tipus: els que coneixien a la Monika i a la seva feina d’abans,  els que no i els amics que coneixen al detall la meva feina i evolució. Als primers, i em fa molt feliç dir-ho així, sense embuts, tots, absolutament tots, em van comentar que era una peça molt Harbort ( que no només Monika! ), que estava absolutament integrada a Harbort, que tampoc és una cosa fàcil. L’opinió de les persones que coneixien la feina de la Monika i la Monika era molt important per mi. Eren els que em farien veure si havia fet una peça que encaixava bé a Harbort, i era una cosa que sabia que no sabria fins el dia de la presentació. Els nervis de la seguretat amb “cuir460” no es van esvair fins al final de la presentació, que és quan poc a poc se’m van acostar, sense jo preguntar en cap moment, i em van elogiar la feina sense cap mena de dubte que l’opinió no fos real. Van opinar sobre coses que jo no havia ni tingut en compte d’una manera conscient, sí en el seu conjunt.

La frase “aquesta peça és Harbort total” em va fer molt feliç. D’aquí em vaig convèncer que havia aconseguit em meu objectiu real, fer un aparador per la Monika Harbort, amb el que això implicava. Els que no coneixien a la Monika van opinar més en relació a les mides, a l’encaix en l’espai, en el volum, en els detalls, i en el conjunt. Molt positivament. D’aquí em vaig convèncer que la peça era bona per l’espai i que complia molt bé la funció. Va agradar molt. He reconèixer que en el fons per qui més vaig patir era pels amics, pels que en teoria són incondicionals, però que em dirien les coses tal qual, ho esperava. Així va ser. Els hi va agradar molt a tots, no vaig tenir cap crítica excessivament potent. Els comentaris van ser “ me l’havies explicat, me l’havies dibuixat però no me la imaginava així, m’ha sorprès, m’agrada”, “em pensava que la fusta antiga ( la que fa la funció de barra i que fa l’estructura possible ) seria més grossa”, em va agradar per que jo també volia que fos més gruixuda, però no ho vaig poder fer, però és possible! Va ser un moment guai! Havia de ser més gruixuda!

Una altra reflexió que he fet i molt important és que el que jo opino de la peça no acostuma assemblar-se al que opinen els altres. M’ha passat amb moltes peces i començo a tenir la sensació que no sé entendre la meva feina des d’un punt més artístic. Acostumo a fer discursos molt descriptius de la peça, sense mirar-me-la de lluny (a distància), i tendeixo a tenir molt clar els avantatges i desavantatges, i després, sempre, em trobo que l’opinió dels altres coincideix molt poc amb la meva. En el cas de “cuir460” i durant la presentació vaig parlar amb forces persones sobre el que desprenia la peça, els espais on hi encaixaria, i altres factors. Jo tenia en boca constantment l’adjectiu “agressivitat”, fins i tot en un moment de rotllana m’ho van dir a quatre veus. “quina mania en que és agressiva”, no ho és gens, és elegant. Per què? Perquè és negre?” Ja no sabia com respondre. Vaig acabar donant la raó i fins i tot veient-ho com la resta, potser llavors em van ajudar a veure-la des de fora. Suposo que passar-me hores i setmanes, restaurant les caixes, fent-les en negre absolut, buscar la manera de que tinguessin més llum sense perdre aquesta agressivitat que buscava, fent un muntatge contundent per que l’espai ho requeria, que em vaig convèncer de que feia una peça agressiva, entre d’altres adjectius, i no era així.

Una altra opinió meva, i que vaig veure arrel de les opinions, que també anava errada, és que no la veia en absolut en cap altre espai que no fos en un aparador o en exposició, o fins i tot, que no fos en la botiga de la Monika. Segons moltes opinions no podia estar més equivocada. Persones vàries consideraven que faria lluir molts aparadors de la ciutat, i molts rebedors de moltes cases. Suposo que quan fas una peça pensava per un lloc en concret et costa veure-la fora d’aquell entorn. Per tant, no puc estar més contenta, per una banda he fet una peça que destil·la estil Harbort que era el meu objectiu vertader i el que m’havien encarregat, i a l’hora l’acollirien molts espais. Contenta perquè “cuir460” passarà un bon temps a Harbort, però espero que l’acullin altres espais.   Fa vertigen idear una presentació amb conceptes amb tanta força com MODA, ART i VI.

Quan volíem presentar els nostres projectes, vaig tenir clar que s’havia d vestir amb un bon vi, no era conscient que acabaríem fusionant tan bé moda, art i vi. L’etiqueta #modaartivi  em va provocar vertigen de nou. Jo estava dins la paraula art! Se’m feia gran. I se’m continua fent gran. Però això ho deixo aquí a l’opinió dels altres. Del que estic molt contenta i orgullosa és d’haver dut a terme una idea que d’entrada em semblava una bogeria. Però és clar, els tres projectes “lo foc” de la cooperativa falset-marça, “harbot personalitza” de Monika Harbort i “cuir460” són tres projectes amb denominadors comuns: l’artesania, la dedicació, el caràcter, la feina acurada, la trajectòria,…  

I penso que durant l’acte i no abans, és quan realment es van fusionar i es va entendre tot plegat. “amb la invitació no acabava d’entendre què anava a veure, si era una exposició, si era un tast, ara sí.  Una manera de presentar els tres projectes molt original”-em van dir. 

www.laurabosch.cat

Fotografia de portada de Pere Grimau.

Ladyssenyadora/ Tinta de Vi

Posted by | DO Costers del Segre, Vi·Moments·Persones | No Comments

LadyWeb_Tintadevi_02

 

Jordi Llavina té sempre el vers a punt. Per això i per moltes coses més Ladyssenyadora li va confiar el text d’un projecte molt singular  “l’etiqueta de vi impossible” que s’ha convertit en l’arxiconeguda Tinta de Vi:

Es busca intèrpret per a aquesta ampolla.

Algú que sàpiga llegir molt bé.

Tant és que sigui d’Arnes com de Sóller,

de Camallera, Llers o Balaguer.

Que se n’abstingui aquell que s’empatolla,

espès com pèl que no toca el barber.

Cal un lector que faci com qui adolla ànima i mots amb el vi del celler.

Es busca un exegeta expert d’olors: de sexe i cor, de flors i fruita oberta.

Crític d’anomenada, l’alambí de la cultura dels llibres millors.

Que és bo, lector, que estiguis ben alerta: per poder entendre la tinta de vi. 

Es tractava d’un projecte d’autopromoció però s’ha convertit en la icona del bon gust i de la innovació aplicada al món del vi. Cansats de veure referències antigues i ensopides, Ladyssenyadora irromp amb un disseny creatiu per a una ampolla de vi que és una experiència per als sentits: desembolcallar l’objecte i trobar un poema. Un poema de Llavina, ara immers en l’any Vinyoli. Una invitació a beure’s el que hi ha dins de l’ampolla feta art, un vi que “també és bo” explica la Montserrat Raventós, un dels tres pilars de l’empresa vilafranquina amb en Jordi Roca i el Raimon Benach, “perquè vam fer un intercanvi amb Costers del Sió”.

Després de no poques dificultats, l’equip de Ladyssenyadora va aconseguir fer realitat Tinta de Vi, una ampolla on tots els materials gràfics de l’etiqueta i packaging estan fets amb components o derivats del vi. Serigrafia i letterpress van resultats processos inicials fallits. Després van provar deshidratant les mares del vi i deixant-les assecar al sol, però el pigment no quallava. Tampoc van servir el reduir el vi en una cassola o en un forn amb ventilador, ni tampoc omplint un cartutx d’impressora domèstica amb vi. La clau era més a prop, al terrat del seu estudi. Allà van veure que el vi s’anava evaporant i quedava un «moc morat» que va donar finalment el color i la textura desitjats.

“No volem dir que l’etiqueta sigui el més important, però ajuda molt. És difícil sortir dels estàndards perquè quan s’han de gastar diners, es té por. Sovint agrada més que funcioni la part comercial abans que la diferència. Fer coses atrevides i diferents és complicat però nosaltres ho intentem” m’explica la Montse. Tenen clar que cal arriscar i per reivindicar-se han de fer gestos com Tinta de Vi. Un projecte per al qual van presentar 150 ampolles i del qual ja només en queden una trentena, disponibles a 50 euros a la seva pàgina web. “Finalment hem posat algunes ampolles a la venda però no era l’objectiu, ho vam fer per Nadal per a clients i proveïdors i gent del sector” acaba de relatar la Montse.

Ladissenyadora viu envoltada de vins i caves, doncs té la seu a Vilafranca, i conviu amb reconeixements i premis destacats com el Laus de Plata i Bronze al FAD 2011 i la nominació a l’Art Directors Club of Europe en disseny gràfic. Els tres socis  treballat per a diferents cellers catalans però probablement aquest projecte d’autoreconeixement és el que els ha donat més visibilitat.  “És l’etiqueta impossible perquè si has d’embotellar 50.000 ampolles treballades amb tinta de vi o amb troquel mai ho podràs fer, has de tenir tirades curtes per aplicar projectes tan singulars com aquest. Els clients demanen coses que no siguin estranyes i que permetin treballar amb l’actual maquinària, hi ha rols que no et pots saltar” afirma la Montse.

Per això té raó de ser Tinta de Vi. Un projecte que reivindica la manera de treballar i la filosofia de Ladyssenyadora “fora de l’ordinador”. “Ens agrada treballar sempre molt bé el procés i el concepte. Si el concepte és bo, has de dissenyar poc” sentencia la Montse.

Mentre conversem, 15 minuts de telefon entre reunió i reunió, m’explica que  el projecte ha despertat la curiositat d’empreses del sector del vi però de moment no s’ha concretat cap col·laboració o projecte nou. Segur que és qüestió de temps que en sorgeixin, i més encara ara que no només proliferen “etiquetes menys clàssiques” com diu la Montse, sinó que els mitjans de comunicació omplen pàgines i pàgines parlant de la creativitat i de l’efecte crida que produeix una etiqueta diferent i creativa en el comprador, i més si és amb tinta de vi.

Vull fer constar que qui em va donar a conèixer el projecte en els seus inicis, va ser la Marta R. Peribàñez que també pinta amb vi. Confio que algun dia ens sorprengui amb una etiqueta. Després van ser els germans Oriol i Jordi Llavina que han participat activament en la iniciativa els qui van descobrir-nos amb un acte al Cigró d’Or la magnífica creació. Qui se’l va perdre, encara se’n lamenta, com servidora.  No obstant, l’article i la conversa amb la Montse han aconseguit mitigar en part de la pena de l’absència i més encara després de descobrir amb ella no només els entrellats del disseny, sinó també noves referències de vi com la que ens suggereixen per al maridatge:

vi

«Alto Sios, un cupatge de syrah i ull de llebre, del celler Costers de Sió de Costers del Segre, amb els quals hem fet la col·laboració»

moments

«En un àpat, una nit d’estiu, al jardí d’una masia qualsevol del Penedès, rodejats de vinyes»

persones

«Acompanyats per tots els col·laboradors i amics que han participat en aquest projecte, el de Tinta de Vi»

Més informació a http://ladyssenyadora.com

Vídeo explicatiu: http://vimeo.com/79546282

Sala de premsa: http://blowingbuffalo.com/Tinta-de-vi

#cuinaambDO amb Juan Diego Sànchez Luna

Posted by | Cuina, Vi·Moments·Persones | No Comments

 

DSC_1162

«M’agrada la cuina innovadora, però la base és conèixer la tradicional, investigar-la, reelaborar-la«. Això em va dir fa uns mesos el cuiner Juan Diego Sànchez Luna, copropietari de la tasca Xivarri de Reus, en una entrevista al Vi·Moments·Persones que com veuran a la imatge presagiava el seu vincle amb la capital del Baix Camp. I des d’aquesta setmana el tenim a Mercats de Reus demostrant la versatilitat dels productes de proximitat i de temporada, com fa a diari a la cuina del seu establiment de restauració. Dimecres d’aquesta setmana va estrenar el cicle de demostracions gastronòmiques al Mercat Central de Reus. Se’n diu #cuinaambDO i tocava cuinar el calçot IGP de Valls. Va preparar una suculenta crema de calçots amb ravioli artesà de carn i romesco que vam harmonitzar amb l’elegant cupatge de macabeu i muscat de Mas Vicenç, el Terrat. Un vi fresc i afruitat molt versàtil. Divendres 21, tornarà als fogons però en aquest cas del Mercat del Carrilet per fer del calçot una croqueta. Us ho explicarem.

«Voy a cocinar sin guantes, me gusta la textura del producto» va repetir en dues ocasions al Mercat Central. Ens va sorprendre la sinceritat però en vam reconèixer alhora la filosofia. Al cap i a la fi, el calçot també ens el cruspim amb els dits, no?

Les properes sessions del cicle #cuinaambDO ja tenen data per als propers mesos de març, abril i maig i tractaran de demostrar la versatilitat dels productes de temporada i posar en valor la seva qualitat alimentària. Després del calçot, vindrà l’avellana de Reus, el peix blau de Tarragona i l’arròs del Delta, productes que podem comprar al mercat. Bo i de qualitat, com resa l’eslògan. Estan encara per veure els plats que en Juan Diego prepararà amb cadascun d’ells, el que està clar és que novament els esperen maridatges per fer-los créixer amb oli d’oliva VE DOP Siurana per descomptat, i amb vins de la DO Montsant, la DO Conca de Barberà i la DO Terra Alta. Per proximitat geogràfica amb el producte i per afinitat, gastronomia i vi català aniran de la mà tant al Mercat Central com al del Carrilet.

 

1015484_703280066359262_1123081485_o (1)

Per a Juan Diego Sànchez, la cuina és «joc i interpretació, sentiments i idees«. Potser per això tria amb tanta cura el producte i el comunica amb tanta passió. «¿Jugamos?» escriu sovint a les xarxes socials mentre serveix i pensa alhora nous plats o recomana vins. Perquè sabeu que a Xivarri en tenen una llista llarga, no? I el millor és que totes les referències estan disponibles a copes.

foto 4 foto 1 (1) foto 2 (1) foto 3 (1)

Em va dir, a l’entrevista de fa uns mesos, que té pendents de fer tres coses a la vida – jo penso que moltes més. Les que  considera essencials són «aconseguir una estrella Michelin, escriure un llibre de cuina i morir vell, però vivint bé«. Va pel camí d’aconseguir el que es proposi perquè amb generositat i talent, actitud i responsabilitat, és com s’arriba, lluny. M’agradarà ser-hi per veure-ho.

Xivarri Reus

 

Josep Moreno/ Sirco Airlines

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

foto (5)

Cada vegada som més exigents. Principalment a l’hora de viatjar. Sovint escollim l’opció del low cost perquè abarateix el desplaçament i així podem fer més despesa en la destinació, en la seva cultura i història, per descomptat, i especialment en la gastronomia i els vins. Parlo des de l’experiència personal. A vegades, però, no tenim ni temps ni pressupost per tants viatges com voldríem. I ara ens ho posen fàcil a Sirco Airlines. Des del cor de Tarragona, és possible assaborir la cuina més autèntica de Badajoz, Venècia, Roma, Nova York, Tijuana, Lima, Tòquio i Bangkok. 8 ciutats d’arreu del món que han seduit primer el paladar dels promotors de la iniciativa i després el nostre. De la factoria Sirco Esbarjo, neix aquesta nova aventura gastronòmica, una aventura d’alçada, que busca reunir en un plat la tipicitat de cuines que no tenim sovint a prop. El dia que ens enlairem amb Sirco, tenim la sort d’endinsar-nos en la cultura culinària de 8 països amb un repertori tan extens com exquisit de plats que escric a continuació i que podeu veure a la galeria de Flickr. Servits amb diligència i elaborats amb una delicadesa extrema, es presenten a taula com una invitació a gaudir de les aromes i dels colors abans que dels gustos:

Venècia: Carpaccio de vedella, carpaccio de tonyina vermella i carpaccio de llamàntol.
Bangkok: Llangostins amb cacauet i mel, curri vermell de pollastre i bolets, i verdures amb contrastos cístrics.
Nova York: MC cobe, Mc ibèrica, Mc mediterrrània i aletes BBQ sense os i arrebossades.
Tijuana: «Toaco» de «uayu» que «mola mole», burritos de pollastre picants.
Tokyio: Sashimi de salmó salvatge, amki-sushi manisfestació, tataki de tonyina.
Lima: Ceviche de l’amor, ceviche de la passió, ceviche origen i tradició.
Badajoz: Migas del pastor.

Al variat repertori, s’hi suma una selecció de pizzes artesanes, de massa fina i superfície farcida de productes de temporada, com els deliciosos calçots IGP de Valls. Pizzes que es cuinen a l’antic forn del local, l’únic rastre  de l’establiment anterior. El local s’ha renovat de dalt a baix per donar protagonisme a l’autenticitat i permetre al visitant redescobrir els orígens, com el llegat romà que es manifesta en els murs de pedra que parlen de tantes històries glorioses, a Tarragona. Una combinació de pintura blanca i gris dóna un aspecte modern i lluminós a l’espai, a l’estil dels bistrots francesos, que t’eleva al paisatge oníric d’entre núvols. La gastronomia de Sirco Airlines està pensada per compartir, per ser infidel al nostre plat amb la forquilla i ganivet. Recull, això sí, l’essència mediterrània i la posa de manifest en totes les manifestacions que es presenten a taula. Els tocs de farigola, romaní i herbes aromàtiques són inequívocs i ben intencionats.

El viatge gastronòmic està pensat per acompanyar-lo, principalment, amb cerveses (n’hi ha un extensíssim repertori), però els qui no entenem la cuina sense vi malgrat el difícil maridatge amb els picants o l’orientalisme, també trobem còmplices de viatge molt interessants. Durant la degustació, assaborim una garnatxa blanca de la Terra Alta, molt versàtil, de Via Edetana. A taula, tot i que no l’obrim, ens acompanya també un Vall Llach de la DOQ PRiorat, l’Embruix. I a la carta de vins es presenten propostes molt singulars que també han despertat l’interès de Josep Moreno, xef i propietari, al llarg de tants anys de coneixences enogastronòmiques. Ell té clar que festejaria l’enlairament gastronòmic de Sirco amb un cava «pels motius de celebració que comporta la bombolla, però també per la versatilitat que ofereix per tastar cuines diferents». «Tenint en compte que alguns plats són molt difícils de maridar, el cava té un punt refrescant i desengreixant que permet netejar sabors i fer front als nous del següent plat», comenta. A més a més, Josep Moreno apunta: «El toc mineral, de fruita i aromàtic del cava acompanyaria perfectament el repertori de sushi, el ceviche i els carpaccios».

Està clar que a Sirco Airlines el vi no és el millor company de viatge però malgrat tot la seva presència es manifesta i amb força. La carta inclou 21 referències entre blancs, negres, rosats i cava i recull algunes rareses molt ben triades. La millor manera de saber quines són és fer el chek-in al número 4 del carrer Major de Tarragona i deixar-se aconsellar per la tripulació. Bé, doncs, «It’s time to fly»!

vi

«Segurament escolliria un cava de Molí dels Capellans de la Conca de Barberà«.

moments

«L’obertura de Sirco Airlines. El cava que he escollit té dos motius: és nou, encara no ha sortit al mercat -igual com nosaltres que ens estrenem- i està fet amb molta delicadesa pels nostres amics Sergi Montalà i Jordi Masdéu. Té el punt interessant de frescor i maduració per esdevenir un cava que no passi per sobre del nostre tataki de salmó salvatge i ens permeti gaudir d’una de les pizzes o les hamburgueses de Cobe».

persones

No en parlem en l’entrevista però probablement amb l’equip del nou projecte amb qui hi confia plenament.

Sirco Airlines

C/ Major, 4. Tarragona 43001

info@sircogestion.com

Tlfn 877 01 58 90

Vis Molina, periodista i filòloga/ Mesa Reservada

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

Foto 6315 en alta y recortada

 

Ferran Adrià n’ha destacat el “rigor culinar” i Joan Roca “la precisa descripció gastronòmica” més enllà de recrear els espais i la manera com gaudir-ne. Mesa Reservada és el quart llibre de la periodista i filòloga Vis Molina, el primer en el qual s’endinsa en el món enogastronòmic. I ho fa amb nota. Al relat, una sommelier, un xef i un geni de les postres mostren les seves debilitats personals i professionals en un restaurant de tres estrelles Michelin, a on s’esdevenen històries d’amor i recels i fins i tot d’investigació periodística.

Conversem per telèfon i em demana seguir l’entrevista en castellà per bé que és nascuda a Barcelona. A Madrid hi ha treballat llargues temporades i està convençuda que a la capital de l’Estat espanyol hi ha més sortides professionals, però el vincle emocional amb el Mediterrani ha guanyat sempre la batalla. Es declara també una apassionada de París, on actualment viu el seu fill i on s’ambienta una part, encara que petita, de la història del llibre.

“He escrito mucho sobre estilo de vida y cultura y cuando me propusieron el nuevo proyecto sólo recibí una pincelada: que tratara de la alta gastronomía”. Així comença la història d’un volum en què ha treballat després d’haver escrit articles en el sector editorial i en mitjans de comunicació. Amb Mesa Reservada, Vis Molina va passar dos anys immersa a les cuines dels millors restaurants catalans i del món, com el Celler de Can Roca Celler, El Bulli, l’Àbac i Via Veneto, entre d’altres. “Para ir dibujando las distintas tramas”, comenta. “Fue un trabajo divertido. Siempre había pensado que en los restaurantes pasa de todo y se ve de todo, y aparecen los personajes más estrambóticos. La realidad supera la ficción. Quería sobre todo y a parte de reflejar la cotidianidad, mostrar cómo se trabaja, la relación personal que se teje en las cocinas”, explica. La protagonista del seu llibre és dona i sommelier, trencant una llança a favor de la igualtat de gènere. En la trama hi introdueix un tema d’estricta actualitat, com és la història, sempre dramàtica, dels nens robats, un relat que afegeix intriga a la novela.

“Todos los cocineros han sido muy generoso conmigo, me han abierto las puertas de su cocina, he podido observar como trabajaban y he estado metida en la cocina. Su manera de trabajar te deja perpleja: por el rigor, la creatividad y la exigencia. Y un matiz que no había percibido antes: además de ser creativos, tienen una capacidad de organización brutal. Hay muchos profesionales trabajando en un espacio reducido y todo el mundo lo hace al unísono. Y el margen de tiempo es el que es”.

Es declara gastrònoma i amant de la bona cuina i vins. Per això ha gaudit molt en aquesta nova aventura editorial : “Los periodistas estamos acostumbrados a documentarnos y es un trabajo apasionante si le añades la imaginación. Te hace disfrutar muchísimo, es un plus. Sin dejar de lado el periodismo”. Es considera afortunada per haver pogut fer realitat aquest projecte ara que la gastronomia està despertant un gran interès, sobretot pel nivel altíssim de cuina que tenim al país i els xefs de primer nivell amb qui ha pogut compartir estones i experiències.

“Además, tenemos la suerte inmensa de poder disfrutar de una ciudad en un enclave privilegiado como es Barcelona, por el clima, la cultura, las posibilidades de ocio, la modernidad, la proximidad con Francia. Vivo muy bien aquí, en un entorno lleno de posibilidades”, m’explica. I potser per aquest motiu, Barcelona és també l’escenari de la seva novel·la. En el llibre, però, no hi falten referències urbanes ni tampoc de les regions vitivinícoles catalanes, que s’il·lustren a través dels vins servits sàviament al restaurant.

“Seguir escribiendo ficción me gusta. No descarto una segunda parte de Mesa Reservada, pues el final del libro queda abierto”. La noto disposada a seguir estirant del fil de l’alta gastronomia perquè n’ha après molt durant la confecció. “Con los hermanos Roca estuvimos colaborando muy estrechamente. Son generosos y hospitalarios. Pitu Roca siente una auténtica pasión por lo que hace. Es una enciclopedia impresionante de cultura vitivinícola y tiene mucha curiosidad por entender las nuevas tendencias. También en este ámbito me ayudó mucho Isabelle Brunet. Son las dos personas con las que más he profundizado”, comenta Vis Molina.

Seguir vinculada professionalment a aquest món podría ser factible també amb una sèrie de televisió. Encara s’està a les beceroles del projecte però se n’ha començat a parlar per veure’n la viabilitat. “El proyecto está aún verde pero ya veremos”, sentencia. Quan li demano per allò que l’ha marcat dels cuiners més enllà de la seva professionalitat als fogons, ho té molt clar: “Su generosidad. El principio fundamental de los cocineros es dar de comer para hacer disfrutar, de manera que ya son por principios gente generosa”. I quant a assignatures pendents, ho té també clar: “Ir al Mugaritz, en el País Vasco, ¿tú has estado?” m’interpel·la.  També en tinc ganes.

I acabem la conversa descobrint quin és  el maridatge que ara mateix més l’entusiasmaria. Això després de saber que el seu admirat Paco Roncero que li va presentar el llibre a Madrid, li hagi reconegut que “los que no conocen el sector de la alta gastronomía, con Mesa Reservada se empapan de verdad de cómo se vive y de cómo se come en nuestras cocinas”. Pura realitat la que es deixa entreveure a les pàgines de la novel·la, que transcorre en un restaurant anomenat Apium i que acaba amb un receptari per llepar-se els dits. Un tast per fer-se’n la idea:

Los doce camareros se desplazaban silenciosos y etéreos sobre el entarimado oscuro que cubría los suelos. Las siete mesas de cada estancia mostraban elegantes platos de respeto, con un gran passe-par-tout en dorado mate, sobre los que descansaban plácidamente sendas enormes servilletas de hilo color crema, convenientemente dobladas y almidonadas. En el centro de cada mesa, un delicado jarrón de cerámica japonesa con unas sutiles rayas grises y negras contenía una única flor fresca de tallo muy largo que se cambiaba a diario. Y, por descontado, las copas Riedel perfectamente alineadas frente a cada plato. 

vi

“Hace poco descubrí un vino que me agradó mucho, un tinto de Ribera del Duero, Abadía de San Quirze, me encantó”

moments

“Una comida seguramente. Primero me atrapó la gastronomía y luego fueron los vinos, creo que ambas cosas van de la mano”

persones

“Con los xefs que he conocido, me encantaría porque son personas muy entretenidas y con muchas historias que contar. Brindaría sin duda con ellos”

 

Mesa Reservada d’Ediciones B

Manuel i Toni Simôes/ La Taverna del Clínic

Posted by | Restaurants, Vi·Moments·Persones | No Comments

simoes

 

La Taverna del Clínic està a l’última. Carta de vins per Ipad, amb il·lustració original de Jaume Muxart a la portada, reproducció d’una obra que es podrà veure al nou espai que veurà la llum al febrer. Els germans Simoes estan d’enhorabona però res els ha caigut del cel. Porten 8 anys aixecant el negoci i vivint-lo amb molta intensitat. Els acaben de premiar amb el Cartaví 2013 de l’Associació Vinícola Catalana i el tenen ben merescut, per la innovació i per les referències que han anat acumulant conscientment. Han passat de 17 a més de 400 vins amb un pes important del Champagne. Una història que després expliquem i que els vincula molt estretament amb Reims.

Manuel Simôes és sommelier i cap de sala, Toni Simôes, xef i artista que es mou en una cuina minúscula però els plats degustació que en surten són molt grans. Manuel va estudiar sommelieria a l’ESHOB i és de la mateixa promoció que Pilar Cavero, millor sommelier d’Espanya 2013, actualment al Celler de Can Roca: «Ella va ser la primera en teoria i jo en pràctica» em revela. Recorda l’experiència de treballar i estudiar com a molt complicada però ha estat imprescindible per introduir-lo en un món que ara domina amb comoditat. Fins al punt que ha reclutat companys d’estudi com la Mar que s’acaba d’incorporar a la Taverna. Un espai petit amb 3 sommeliers és un luxe. La Mar a més és una tortosina amb un caràcter extraordinari, «bomba» diria jo, com l’arròs de la seva terra, el Delta.

Seiem amb la Marina Coll que des de l’agència Mr. Ripley els gestiona la comunicació i es nota. Aquests dies han sortit a diferents mitjans explicant la seva aventura que tot just comença malgrat els anys de treball que acumulen. Davant nostre un bon grapat de referències de formatges que ens fan viatjar amb les aromes. N’han arribat a tenir 60. I també un repertori d’ostres que ens dóna pistes del menú que ens espera.  Ho reguem amb un chardonnay 2012 de Maison Louis Latour, Ardèche.

Són la una passades i la Taverna bull. «No hi havia oferta com la nostra a l’Eixample» m’explica el Manuel i han aconseguit atraure públics de perfils diferents, però amb la sort «que tothom qui ve o la majoria es deixa aconsellar, el client és molt receptiu, aquí». D’aquesta manera, poden tastar els exquisideses que prepara el Toni a la cuina. El repertori gastronòmic de tast resulta no només bo, sinó també sorprenent per la seva innovadora presentació:

-Ostra de normandia amb tobiko i alga nori

-Braves a l’estil Arola amb pimentó de la Vera (durant els dos últims anys, guanyadors de les millors braves de Barcelona)

-Caneló d’ànec, foie i ceps amb tòfona

-Trufa sorpresa del receptari de Santi Santamaría: bola de micuit coberta de tòfona negra

I no seguim recitant perquè seria gairebé delicte. Per bé que és de rebut mencionar l’assortiment de formatges maridats amb IMO (de Simoes)  un Priorat que els embotella el celler Ametller. El cas és que el menú degustació és un convit a gaudir de productes que tenen el segell de l’elaborador, i aquest reconeixement als orígens aviat adquirirà més visibilitat. El ritme amb què arriben els plats ens dóna temps per anar seguint la conversa. El nou local, adjacent a l’actual, duplicarà la superfície actual i permetrà disposar d’un celler de vins ampli i visible per als visitants, una cuina en què l’equip pugui moure’s amb comoditat i la incorporació d’un reservat i la taula del xef, aquelles des d’on el client pot avaluar si hi ha coherència entre el que hi ha a dins i el que es veu a fora. Les obres han de finalitzar al febrer per aprofitar la cita d’Alimentària a Barcelona i és la penúltima intervenció al local, diuen els germans Simôes. «D’aquí a 10 anys ens veiem al mateix lloc, aquí, però plenament consolidats i potser afrontant la reforma última, la de l’estabilitat» explica el Toni.

Els germans Simôes són com dos extrems que s’atrauen. A en Toni se’l veu còmode refugiat a la cuina a on té llibertat creativa malgrat l’espai; en Manuel en canvi és un gentelman que gaudeix de la relació i de la conversa amb clients. És fàcil deixar-se aconsellar per la senzillesa en el tracte i la sinceritat. M’explica com ha acabat convertint-se en cavaller de l’ordre de la Champagne. «Resulta que vam tenir uns clients de l’empresa Taittinger i a mi em van cridar l’atenció els seus bessons, vam establir conversa i uns dies després vaig rebre els bessons i una invitació per visitar París i Reims. No me’n vaig estar i vaig submergir-me en el món del champagne. Vaig formar-me a consciència i ara fins i tot a principis de l’any vinent he d’anar a dirigir un tast a Colòmbia. Per això el champagne obre la nostra carta de vins i a més hem sabut oferir-lo a copes, com també fem amb el cava, no som en cap cas excloents». A la Taverna «li donem molta importància a la bombolla» m’explica el Manuel, i m’avança que amb el president dels sommeliers catalans Xavi Ayala han ideat una samarreta amb el lema «Jo sóc bombollero».

Bromes a banda, el que demostra en Manuel és que ha triat un camí molt personal dins de la sommelieria, de la mateixa manera que la gastronomia que ha begut de Santi Santamaría i Xavier Pellicer al desaparegut Can Fabes, ara es reiventa. En Toni va compartir amb els dos grans cuiners un any i mig de feina. Els germans Simôes han anat modelant el negoci al seu gust, reactualitzant-lo i adaptant-lo a les demandes del client. Amb l’experiència familiar a l’empresa de càtering i el sector de la restauració de la qual encara en queden algunes reminescències com la decoració amb els pernils. I la barra que de bar que continua sent un espai molt autèntic i que permet tenir un contacte directe amb el producte i amb els cambrers. Per cert que un dels 3 sommeliers està especialitzat en cockteleria. S’hi haurà d’anar també cap al vespre-nit.

Marxo de la Taverna convençuda que és un negoci que rutlla perquè els qui hi entren, se senten com a casa però la carta els obsequia amb un plat de cap de setmana, delicat i creatiu. Gastronomia creativa. Gaudir de pressa i al costat d’un hospital també és possible. Quant al maridatge, intueixo que serà un Champagne… però no. I m’agrada que hi hagi sorpresa.

 

vi

«Vi Aponte D.O. Toro. És un vi ampli i profund d’una gran casa i d’una gran amiga meva de les Bodegas Frontaura»

moments

«A la Taverna del Clínic :)»

persones

«Amb la nostra família, i també en alguna celebració relacionada amb La Taverna com pot ser l’últim premi rebut, el Cartaví, per celebrar-ho amb el nostre equip»

 

—-

La Taverna del Clínic

Rosselló, 155 Barcelona

http://latavernadelclinic.com

Darrers premis:

2010 millors tapes de Barcelona
El 2012 guanyador de la 3a edició de tapes
L’any 2012 en Manuel Simôes rep la distinció de Cavaller de l’ordre del Champagne
L’any 2012 en Toni Simôes va guanyar la rasera d’or al millor cuiner

 

Necessites serveis de comunicació i turisme enològic?
Contacta amb mi!

Ús de galetes

Aquest web utilitza galetes perquè tinguis una millor experiència com a usuari. Si continues navegant estàs donant el teu consentiment i la teva acceptació a la nostra política de galetes. Més informació

ACEPTAR
Aviso de cookies