«Me llevo dos años llenos de experiencias únicas y aprendizaje. Hay un antes y un después en mi vida gracias al Celler de Can Roca. Profesionalmente, le debo todo. Personalmente, amigos y maestros, un viaje inolvidable, tanto a lo largo de los dos años como el Tour, el broche de oro». Pilar Cavero és sommelier i ha decidit sortir de l’anomenada zona de confort. Després de dos anys intensos i il·lusionants al millor restaurant del món, a la vora dels germans Roca, ha emprès el vol en solitari per seguir aprenent i guanyant noves experiències en el món del vi. En l’etapa a Girona, ha crescut com a persona i com a professional, tant és així que el 2013 va aconseguir el títol de Millor Sommelier d’Espanya i el 2014 ha estat candidata al Premi Nacional de Gastronomía.
Ha tingut grans mestres a la vora i de cadascun d’ells se n’ha emportat coses. Positives totes, diu: «De Joan me llevo su sabiduría, serenidad, inteligencia, todo lo que transmite y representa. De Josep, todo lo que me ha enseñado y ayudado, su entrega, su pasión y su conocimiento. Y sus abrazos cuando los he necesitado. Y de Jordi su sentido del humor, sus ideas locas y geniales, las ganas de renovarse y sorprender siempre». Ens comuniquem a través del mail perquè ja és a San Francisco en un «viaje de aprendizaje para probar todo lo que pueda, visitar Napa y Sonoma y volver». Té bitllet de tornada però molt em temo que pot repetir en breu experiència i per motius laborals.
«He sido muy afortunada teniendo la oportunidad de conocerlos y aprender de ellos», confessa. Dels tres germans, qui més petjada ha deixat en ella ha estat en Pitu Roca amb qui comparteix professió: «Josep es la persona más perceptiva que conozco y probablemente conoceré. Es pura empatía. Nada más conocer a una persona, sabe lo que necesita. No hay nada que ocurra en el Celler sin que él lo sepa. Nada. Yo creo que tantos años dentro de un restaurante le han dado esta habilidad, anticiparse a las necesidades de los demás. A nivel personal, siempre puedes contar con él. Además de ser una enciclopedia y una eminencia andante en cuanto a vino se refiere».
Crec que és valenta tot i que ella ho posa en dubte: «No soy valiente, lo que soy es inquieta. Cada cierto tiempo, tengo la necesidad de moverme, cambiar de ciudad, empezar de cero». Ho demostra la seva curta i sòlida trajectòria professional. Nascuda a Saragossa, estudia Pedagogia a Salamanca i és en aquesta capital d’universitaris on apareix la seva curiositat pel món del vi: «Comencé a catar y me picó el gusanillo. Volví a Zaragoza y después de dos años trabajando en un colegio, decidí que merecía la pena intentarlo. Dejé el trabajo y me fui a Barcelona a estudiar en ESHOB». Tres ciutats en poc temps i una destinació final, el Celler de Can Roca, un lloc especial que sempre tindrà per ella les portes obertes.
Aquesta curiositat per seguir aprenent la demostra en moltes de les respostes, com la de les aptituds d’un sommelier: «No creo que sea necesaria ninguna aptitud especial, el olfato se entrena». Afirmació rotunda per després sentenciar també que «hay que tener ganas de aprender siempre y en nuestra profesión es necesario mantenerse informado y al día. Las leyes y denominaciones cambian con mucha frecuencia, nuevos vinos, tendencias. Es importante probar cosas distintas y catar mucho. Así que, en resumen, constancia, curiosidad y dedicación. La pasión siempre ayuda a que resulte más fácil».
De respostes clares, directes i sinceres com una la imagina a la sala. Rigor, discreció, convicció, d’actitud humil. Pilar Cavero es mostra amable i atenta en la curta distància. I una fragilitat elegant: «Me encantaría mucho saber que es esa la imagen que doy pero para uno mismo es difícil definirse. Desde luego, trabajando en hostelería tienes que ser atento, amable y discreto, pero ser frágil no es compatible ni recomendable».
El vi és per a Pilar Cavero «un aliment per al cos i l’ànima». Així l’ha entès des dels inicis i així l’ha comunicat al Celler. El guardó de Millor Sommelier «me ha permitió conocer gente, viajar y vivir nuevas experiencias». Com les que emprèn ara. Li pregunto si sap on serà d’aquí 10 ays i respon, contundent: «En el mundo del vino, sólo sé eso». La fascinen totes les regions de vins del món i reconeix no tenir preferències però hi ha una excepció: «Tengo debilidad por los vinos que proceden de zonas volcánicas». En una altra resposta apunta que li agraden molt «los vinos que hace Fernando Mora en Épila, The Garage Wine». Quant a preferències sobre estils de viticultura i enologia, diu que la sedueixen i l’apassionen els vins naturals: «los que tengan algo que contar y lo expresen». Abordem en l’entrevista la preocupació per l’escàs interès de les noves generacions en el vi -la beguda més intel·ligent, com diu Pitu Roca- i és conscient que «nos falta identidad, escuelas de sumillería y compromiso. Hay mucho por recorrer pero creo que vamos por el buen camino».
La recerca de l’autenticitat en els vins és un paral·lelisme amb la seva forma de ser quan una l’observa des de la distància. Si no hagués estat sommelier, potser l’hagués atrapat el món artístic: «Pintora, música, directora de cine, pero la verdad es que no tengo ninguna aptitud para ello, una pena! Así que siendo realista me dedicaría a la educación, aunque de pequeña quería ser veterinaria». D’això n’estem convençuts, a Instagram deixa evidència de l’estima als animals i en especial a Harry, «el perro más mono y divertido del mundo».
Entre el comiat del Celler i San Francisco, va poder gaudir del Priorat essent membre del jurat de la segona edició de la Guia Melendo del Champagne: «Me llevo haber vivido una experiencia maravillosa y muy divertida, la gente que he conocido y el tiempo que he pasado con los que ya conocía. Profesionalmente, es impagable el hecho de poder catar tanto Champagne. Personalmente, el after-party, las copas de Xavi Nolla (y Xavi en general), Marta y el Hostal Sport, lo bien que nos ha tratado y cuidado, la calçotada, la mesa Pinot Meunier… Estoy contando los días que faltan para la tercera edición». L’estada al Priorat li ha deixat una forta empremta, també «sus paisajes, su belleza, como se vive el mundo del vino. «Es único, soy una enamorada de Cataluña, de Priorat y de Empordà concretamente. Puedes sentir y ver la tradición, la cultura. Es algo maravilloso».
Juancho Asenjo: Pilar Cavero tiene una madurez increíble para su juventud y como decía su paisano Baltasar Gracián «la felicidad de cada uno no consiste en esto ni en aquello sino en conseguir y gozar cada uno de lo que le gusta».
Vi · Moments · Persones
«Me encantaría beberme Les Vignes de Mon Père con el propio Jean François Ganevat hablándome de él en su bodega, o un Magma con Frank Cornelissen en Sicilia. Y por supuesto, contigo, el vino que quieras y cuando quieras».
Pilar Cavero, sommelier
