La cuina de les àvies del Priorat/ Miquel Martorell
Posted by Ruth Troyano Puig | Cuina, Vi·Moments·Persones | No Comments
Fa uns dies, a la presentació del catàleg de productors El Montsant a taula, escoltava dir a Mariona Quadrada, filòloga i gastrònoma, que «cal recuperar el desig que produeix l’espera dels productes de temporada«. Fa temps que ho ve reivindicant, però sembla que és ara, després del sotrac de la crisi, que tornem a apreciar el producte del temps, de proximitat i de qualitat, després d’uns anys engolits per la globalització gastronòmica. «Sovint relacionem la cuina tradicional amb una gran despesa de temps i caiem en el parany de la idea de perdre el temps», escriu al pròleg de La cuina de les àvies del Priorat. I continua: «aquest llibre ens torna unes quantes eines que ens recorden que per viure no necessitem tantes coses, que potser és el temps el que no tenim o el que ens han fet creure que no tenim». El volum, editat per Cossetània, és un homenatge a les àvies del Priorat, a les hores de cuina sense rellotge, que posa remei a «l’enyorança de les olors que sortien de la cuina de mares i àvies», com escriu M. Victoria Masip a la presentació.
L’Agrupació per a la Restauració i el Turisme Rural al Priorat promou el projecte des de l’any 96. Ha estat un treball complicat i llarg. Més de 75 receptes han sortit de la privadesa de les cases particulars per estar a l’abast de tothom i perviure per sempre en el que anomenem memòria col·lectiva. És el tercer llibre d’aquestes característiques que s’edita a la comarca i repassa un a un els 23 pobles on la cuina sovint ha tingut més protagonisme de portes endins, amb Cornudella i Falset essent les dues poblacions més productives quant a receptes. Són escrits plens de calidesa, amb llenguatge planer i directe. El volum presenta plats de cullera, un ampli repertori de coques de recapte, la truita i les seves diferents variants prioratines, els llegums, «el menjar del tros», el bacallà, la caça -el conill principalment- i les postres. Molts plats i receptes són de festa major, que és quan es feia festa grossa a la cuina perquè també es tenia més temps i es podien preparar els àpats amb més calma o entreteniment. Per a tots els paladars, el llibre recull receptes conegudes i per descobrir. M’interessa particularment el maridatge amb el vi i per això m’aturo a la pàgina 100 on s’explica l’elaboració del mostillo: «Els masos de les zones vinateres sempre han fet mostillo per a ells i per a tot l’any. És una confitura casolana de most». Per a saber-ne l’elaboració cal comprar el llibre o anar fins a la Figuera i parlar amb la Maria Bartolomé, la cuinera que presenta la dolça recepta.
En Miquel Martorell, portaveu de l’Agrupació i artífex de l’edició escrita, m’explica que el procés per reunir totes les receptes no ha estat fàcil. Si bé en un primer moment van començar a organitzar reunions mensuals a Falset i a la Vilella Baixa per poder transcriure les receptes amb les cuineres, més tard es va haver d’anar a visitar casa per casa a les seves autores, perquè per l’edat i altres circumstàncies el seu desplaçament es feia difícil. No obstant, s’ha arribat a la fi. I ara trobem al volum històries culinàries de les àvies i de les mares, però també de les noves generacions apassionades per la cuina, que agafen el llegat familiar. Em fixo per exemple en l’amic Matias Fernández (xef del restaurant Quinoa de Falset) que publica una recepta de la Carme, la seva mare, però renovada: les galtes de vedella amb escamarlans i picada de xocolata. «El llibre reflecteix com era la cuina que es feia abans i que, per sort, encara es conserva. La cuina arreglada, endiumenjada… I hem vist que els negocis que perduren a la comarca són, en bona part, on està arrelada aquesta cuina que ve de lluny. El Priorat ha canviat a millor, moltíssim. Ara trobem petits pobles amb dos o tres llocs per esmorzar bé, quan fa uns anys havies de marxar amb la panxa buida».
«Al Priorat hi pots menjar un arròs igual de bo que a Tarragona o Reus», sentencia en Miquel. Destaca el paper importantíssim que han jugat les cases rurals de la comarca, facilitant la pervivencia de la bona cuina. Cita d’exemple a Mas Ardèvol, «un referent i un prestigi per a la comarca i per al país» diu. En aquest sentit, creu que ha arribat l’hora de reconèixer el Priorat, més enllà del bon vi i l’excel·lent oli d’oliva verge extra, també per la seva cuina. «La gent vol seure i menjar el que es fa aquí. Suren els projectes que fan les coses ben fetes i tenen un servei eficient, a més d’uns plats que sorprenen», recalca. La del Priorat és una cuina d’una població de muntanya, dura i difícil, amb pocs recursos però tot sovint amb grans resultats. Des de l’Agrupació, estan convençuts que la tradició està assegurada als restaurants de la comarca i que aquest llibre contribuirà decididament a assentar les bases gastronòmiques. Després de la publicació, ara s’està fent una distribució acurada per totes les cases rurals i fondes, una edició «suficient que agraïm a Cossetània per haver-la abanderat», m’explica en Miquel. Satisfets de la feina feta, al ritme del xup xup, tanquem conversa amb el vi, inseparable de la cuina: «Al Priorat no entens un plat com Déu mana si al costat no hi ha un bon got de vi, sigui del celler que sigui, però de la comarca».
Vi · Moments · Persones
Quan li demano el maridatge, en Miquel Martorell defuig de mencionar una sola recepta. «No quedaria bé», em diu. Però acaba confessant que seria un plat de Siurana i regat amb un bon glop de vi. Intueixo que la companyia fora bona amb totes les cuineres i cuiners als qui homenatja aquest suculent volum.
—
La cuina de les àvies del Priorat
