cartaví 2013

 

La Taverna del Clínic està a l’última. Carta de vins per Ipad, amb il·lustració original de Jaume Muxart a la portada, reproducció d’una obra que es podrà veure al nou espai que veurà la llum al febrer. Els germans Simoes estan d’enhorabona però res els ha caigut del cel. Porten 8 anys aixecant el negoci i vivint-lo amb molta intensitat. Els acaben de premiar amb el Cartaví 2013 de l’Associació Vinícola Catalana i el tenen ben merescut, per la innovació i per les referències que han anat acumulant conscientment. Han passat de 17 a més de 400 vins amb un pes important del Champagne. Una història que després expliquem i que els vincula molt estretament amb Reims.

Manuel Simôes és sommelier i cap de sala, Toni Simôes, xef i artista que es mou en una cuina minúscula però els plats degustació que en surten són molt grans. Manuel va estudiar sommelieria a l’ESHOB i és de la mateixa promoció que Pilar Cavero, millor sommelier d’Espanya 2013, actualment al Celler de Can Roca: «Ella va ser la primera en teoria i jo en pràctica» em revela. Recorda l’experiència de treballar i estudiar com a molt complicada però ha estat imprescindible per introduir-lo en un món que ara domina amb comoditat. Fins al punt que ha reclutat companys d’estudi com la Mar que s’acaba d’incorporar a la Taverna. Un espai petit amb 3 sommeliers és un luxe. La Mar a més és una tortosina amb un caràcter extraordinari, «bomba» diria jo, com l’arròs de la seva terra, el Delta.

Seiem amb la Marina Coll que des de l’agència Mr. Ripley els gestiona la comunicació i es nota. Aquests dies han sortit a diferents mitjans explicant la seva aventura que tot just comença malgrat els anys de treball que acumulen. Davant nostre un bon grapat de referències de formatges que ens fan viatjar amb les aromes. N’han arribat a tenir 60. I també un repertori d’ostres que ens dóna pistes del menú que ens espera.  Ho reguem amb un chardonnay 2012 de Maison Louis Latour, Ardèche.

Són la una passades i la Taverna bull. «No hi havia oferta com la nostra a l’Eixample» m’explica el Manuel i han aconseguit atraure públics de perfils diferents, però amb la sort «que tothom qui ve o la majoria es deixa aconsellar, el client és molt receptiu, aquí». D’aquesta manera, poden tastar els exquisideses que prepara el Toni a la cuina. El repertori gastronòmic de tast resulta no només bo, sinó també sorprenent per la seva innovadora presentació:

-Ostra de normandia amb tobiko i alga nori

-Braves a l’estil Arola amb pimentó de la Vera (durant els dos últims anys, guanyadors de les millors braves de Barcelona)

-Caneló d’ànec, foie i ceps amb tòfona

-Trufa sorpresa del receptari de Santi Santamaría: bola de micuit coberta de tòfona negra

I no seguim recitant perquè seria gairebé delicte. Per bé que és de rebut mencionar l’assortiment de formatges maridats amb IMO (de Simoes)  un Priorat que els embotella el celler Ametller. El cas és que el menú degustació és un convit a gaudir de productes que tenen el segell de l’elaborador, i aquest reconeixement als orígens aviat adquirirà més visibilitat. El ritme amb què arriben els plats ens dóna temps per anar seguint la conversa. El nou local, adjacent a l’actual, duplicarà la superfície actual i permetrà disposar d’un celler de vins ampli i visible per als visitants, una cuina en què l’equip pugui moure’s amb comoditat i la incorporació d’un reservat i la taula del xef, aquelles des d’on el client pot avaluar si hi ha coherència entre el que hi ha a dins i el que es veu a fora. Les obres han de finalitzar al febrer per aprofitar la cita d’Alimentària a Barcelona i és la penúltima intervenció al local, diuen els germans Simôes. «D’aquí a 10 anys ens veiem al mateix lloc, aquí, però plenament consolidats i potser afrontant la reforma última, la de l’estabilitat» explica el Toni.

Els germans Simôes són com dos extrems que s’atrauen. A en Toni se’l veu còmode refugiat a la cuina a on té llibertat creativa malgrat l’espai; en Manuel en canvi és un gentelman que gaudeix de la relació i de la conversa amb clients. És fàcil deixar-se aconsellar per la senzillesa en el tracte i la sinceritat. M’explica com ha acabat convertint-se en cavaller de l’ordre de la Champagne. «Resulta que vam tenir uns clients de l’empresa Taittinger i a mi em van cridar l’atenció els seus bessons, vam establir conversa i uns dies després vaig rebre els bessons i una invitació per visitar París i Reims. No me’n vaig estar i vaig submergir-me en el món del champagne. Vaig formar-me a consciència i ara fins i tot a principis de l’any vinent he d’anar a dirigir un tast a Colòmbia. Per això el champagne obre la nostra carta de vins i a més hem sabut oferir-lo a copes, com també fem amb el cava, no som en cap cas excloents». A la Taverna «li donem molta importància a la bombolla» m’explica el Manuel, i m’avança que amb el president dels sommeliers catalans Xavi Ayala han ideat una samarreta amb el lema «Jo sóc bombollero».

Bromes a banda, el que demostra en Manuel és que ha triat un camí molt personal dins de la sommelieria, de la mateixa manera que la gastronomia que ha begut de Santi Santamaría i Xavier Pellicer al desaparegut Can Fabes, ara es reiventa. En Toni va compartir amb els dos grans cuiners un any i mig de feina. Els germans Simôes han anat modelant el negoci al seu gust, reactualitzant-lo i adaptant-lo a les demandes del client. Amb l’experiència familiar a l’empresa de càtering i el sector de la restauració de la qual encara en queden algunes reminescències com la decoració amb els pernils. I la barra que de bar que continua sent un espai molt autèntic i que permet tenir un contacte directe amb el producte i amb els cambrers. Per cert que un dels 3 sommeliers està especialitzat en cockteleria. S’hi haurà d’anar també cap al vespre-nit.

Marxo de la Taverna convençuda que és un negoci que rutlla perquè els qui hi entren, se senten com a casa però la carta els obsequia amb un plat de cap de setmana, delicat i creatiu. Gastronomia creativa. Gaudir de pressa i al costat d’un hospital també és possible. Quant al maridatge, intueixo que serà un Champagne… però no. I m’agrada que hi hagi sorpresa.

vi

«Vi Aponte D.O. Toro. És un vi ampli i profund d’una gran casa i d’una gran amiga meva de les Bodegas Frontaura»

moments

«A la Taverna del Clínic :)»

persones

«Amb la nostra família, i també en alguna celebració relacionada amb La Taverna com pot ser l’últim premi rebut, el Cartaví, per celebrar-ho amb el nostre equip»

 

—-

La Taverna del Clínic

Rosselló, 155 Barcelona

http://latavernadelclinic.com

Darrers premis:

2010 millors tapes de Barcelona
El 2012 guanyador de la 3a edició de tapes
L’any 2012 en Manuel Simôes rep la distinció de Cavaller de l’ordre del Champagne
L’any 2012 en Toni Simôes va guanyar la rasera d’or al millor cuiner