«Fa molt temps que m’agrada el vermut i especialment el moment del vermut, que és relaxat, amb un punt d’alegria. Et fa sentir bé i, a més a més, t’obre la gana» explica el mestre pastisser Christian Escribà. L’hora del vermut ha passat a millor vida. La innovació, el risc i l’atreviment estan convertint el vermut en protagonista al migdia a la cuina, al vespre a la cocteleria i ara per la tarda a la pastisseria. «A casa hi havia la cultura i el costum de fer el vermut» comenta Escribà i afegeix «des de fa temps que em rondava pel cap la idea de canviar-ho, però sempre costa tocar les coses quan hi estem acostumats». I ara ha arribat el moment. Per mitjà d’un contacte comú, les inquietuds d’Escribà i la gosadia de Vermuts Miró de Reus els ha portat a entendre’s per dissenyar plegats noves aplicacions del vermut a la gastronomia.
«El que fem és revisar la possibilitat, l’antiga idea que tenia d’incorporar el vermut a la pastisseria, de la mateixa manera que ho hem fet amb altres tipus de licors. Ara hi ha l’oportunitat de col·laborar amb Miró amb un horitzó obert i moltes propostes més enllà de les que ens pensàvem incialment» relata el mestre pastisser. «No només fem pastissos sinó que també creem il·lusions» diu l’eslògan de la pastisseria emblemàtica amb establiments a la Gran Via i La Rambla de Barcelona. I així és.
«El vermut té un punt amargant que contrasta amb la dolçor de la pastisseria» afirma Christian Escribà. En aquests atributs àmpliament coneguts hi ha la clau de volta de l’harmonia entre els dos mons. El mestre pastisser reconeix que estan «a l’inici de la col·laboració, el que hem creat fins ara és un indici de fins a on es pot arribar». El vermut passa a formar part de la llista d’ingredients d’Escribà, l’incorpora a l’obrador i al receptari, vol que sigui ingredient en unes ocasions i complement – com a beguda que és – en d’altres. «Vincular dolç i salat és un camp interessant en la gastronomia i buscar també la combinació interna, per exemple les patates xip amb flor de sal recobertes d’una fina capa de xocolata poden maridar perfectament amb un Vermut Roig Miró» explica amb detall Escribà. «És important també l’hora i la persona a l’hora de pensar les receptes» matisa. En Carles Prats, director de Vermuts Reus, es decanta per les creacions d’Escribà més clàssiques, els brunyols ruixats de vermut i el borratxo que també l’incorpora. «El públic adult – a partir dels 50 anys – amant de la rebosteria tradicional catalana es decanta pels clàssics, els joves en canvi arrisquen més i busquen noves sensacions i no anar tant sobre segur, per a ells hem pensat els bombons líquids de vermut, per exemple» afirma el mestre pastisser.
A Pastisseria Escribà els agrada el risc però també el classicisme de les receptes que incorporen sempre un punt d’innovació. «Estem en fase de proves amb diferents dolços i per la propera campanya de Nadal estrenarem les peces definitives amb vermut, perquè tenim dues idees bones que segur que quallaran, també entre els consumidors» explica amb ganes de desvetllar-les però sabedor que encara no ho pot fer. En Christian sent que la importància del vermut es referma amb la seva aportació «des del món dolç» i insisteix en què li agrada explorar camps nous on ningú no hi ha entrat encara. En aquest sentit, comenta que «amb vi dolç la pastisseria ja s’hi ha trobat més d’una vegada, però amb el vermut el terreny és completament nou i per això hi hem entrat».
De la llista d’elaboracions que han començat a crear amb el roig de Vermuts Miró en ressalta dues que li fan especial goig: els bombons de xocolata blanca amb vermut i el cheese cake amb gerds que proposa harmonitzar amb un got de vermut ben a la vora. Però finalment, acaba citant un dels clàssics: «Estic content amb el borratxo perquè és un pa de pessic de taronja, una recepta de 1987 quan vam inaugurar a La Rambla, emborratxar-lo amb vermut quan normalment es fa amb ron o cointreau, ha estat una bona pensada. Després hi ve la gema i el cremat, però si a més a més ho acompanyes de crema catalana, està per morir-se, i amb nata muntada amb maduixots…»
Se’ns fa la boca aigua amb tanta proposta dolça. Creativitat i innovació per enaltir dos mons que també es poden entendre i retroalimentar-se. Les aromes d’herbes naturals no se li han resistit al mestre Escribà i hi ha contribuït decididament l’obstinació de l’actual direcció de Miró per ampliar els usos i consums de la beguda. L’hora de fer el vermut pot arribar a fer la competència a l’hora de fer el te dels anglesos, va bé sobre les 5 de la tarda?
vi · moments · persones
No els ho he preguntat, però penso que de poc m’equivocaria si digués que Christian Escribà i Carles Prats celebrarien la comunió de les dues empreses familiars, que van iniciar la seva aventura a principis del segle XX, de la següent manera:
Amb un got de Vermut Roig Miró, l’autèntic de Reus, acompanyant els brunyols o els borratxos de vermut d’Escribà. Qui sap si la trobada seria a la pastisseria emblemàtica de La Rambla, a tocar dels vidres per temptar els turistes, però el que està clar que l’hora la marcarien ells, la nova hora del vermut catalana, les 5 de la tarda. La conversa podria girar sobre infinitat de temes però estic convençuda que hi tindrien cabuda els projectes de la MIROTECA.
