Vi·Moments·Persones

Dic 30 2013
0

Manuel i Toni Simôes/ La Taverna del Clínic

Posted by | Restaurants, Vi·Moments·Persones | No Comments

simoes

 

La Taverna del Clínic està a l’última. Carta de vins per Ipad, amb il·lustració original de Jaume Muxart a la portada, reproducció d’una obra que es podrà veure al nou espai que veurà la llum al febrer. Els germans Simoes estan d’enhorabona però res els ha caigut del cel. Porten 8 anys aixecant el negoci i vivint-lo amb molta intensitat. Els acaben de premiar amb el Cartaví 2013 de l’Associació Vinícola Catalana i el tenen ben merescut, per la innovació i per les referències que han anat acumulant conscientment. Han passat de 17 a més de 400 vins amb un pes important del Champagne. Una història que després expliquem i que els vincula molt estretament amb Reims.

Manuel Simôes és sommelier i cap de sala, Toni Simôes, xef i artista que es mou en una cuina minúscula però els plats degustació que en surten són molt grans. Manuel va estudiar sommelieria a l’ESHOB i és de la mateixa promoció que Pilar Cavero, millor sommelier d’Espanya 2013, actualment al Celler de Can Roca: «Ella va ser la primera en teoria i jo en pràctica» em revela. Recorda l’experiència de treballar i estudiar com a molt complicada però ha estat imprescindible per introduir-lo en un món que ara domina amb comoditat. Fins al punt que ha reclutat companys d’estudi com la Mar que s’acaba d’incorporar a la Taverna. Un espai petit amb 3 sommeliers és un luxe. La Mar a més és una tortosina amb un caràcter extraordinari, «bomba» diria jo, com l’arròs de la seva terra, el Delta.

Seiem amb la Marina Coll que des de l’agència Mr. Ripley els gestiona la comunicació i es nota. Aquests dies han sortit a diferents mitjans explicant la seva aventura que tot just comença malgrat els anys de treball que acumulen. Davant nostre un bon grapat de referències de formatges que ens fan viatjar amb les aromes. N’han arribat a tenir 60. I també un repertori d’ostres que ens dóna pistes del menú que ens espera.  Ho reguem amb un chardonnay 2012 de Maison Louis Latour, Ardèche.

Són la una passades i la Taverna bull. «No hi havia oferta com la nostra a l’Eixample» m’explica el Manuel i han aconseguit atraure públics de perfils diferents, però amb la sort «que tothom qui ve o la majoria es deixa aconsellar, el client és molt receptiu, aquí». D’aquesta manera, poden tastar els exquisideses que prepara el Toni a la cuina. El repertori gastronòmic de tast resulta no només bo, sinó també sorprenent per la seva innovadora presentació:

-Ostra de normandia amb tobiko i alga nori

-Braves a l’estil Arola amb pimentó de la Vera (durant els dos últims anys, guanyadors de les millors braves de Barcelona)

-Caneló d’ànec, foie i ceps amb tòfona

-Trufa sorpresa del receptari de Santi Santamaría: bola de micuit coberta de tòfona negra

I no seguim recitant perquè seria gairebé delicte. Per bé que és de rebut mencionar l’assortiment de formatges maridats amb IMO (de Simoes)  un Priorat que els embotella el celler Ametller. El cas és que el menú degustació és un convit a gaudir de productes que tenen el segell de l’elaborador, i aquest reconeixement als orígens aviat adquirirà més visibilitat. El ritme amb què arriben els plats ens dóna temps per anar seguint la conversa. El nou local, adjacent a l’actual, duplicarà la superfície actual i permetrà disposar d’un celler de vins ampli i visible per als visitants, una cuina en què l’equip pugui moure’s amb comoditat i la incorporació d’un reservat i la taula del xef, aquelles des d’on el client pot avaluar si hi ha coherència entre el que hi ha a dins i el que es veu a fora. Les obres han de finalitzar al febrer per aprofitar la cita d’Alimentària a Barcelona i és la penúltima intervenció al local, diuen els germans Simôes. «D’aquí a 10 anys ens veiem al mateix lloc, aquí, però plenament consolidats i potser afrontant la reforma última, la de l’estabilitat» explica el Toni.

Els germans Simôes són com dos extrems que s’atrauen. A en Toni se’l veu còmode refugiat a la cuina a on té llibertat creativa malgrat l’espai; en Manuel en canvi és un gentelman que gaudeix de la relació i de la conversa amb clients. És fàcil deixar-se aconsellar per la senzillesa en el tracte i la sinceritat. M’explica com ha acabat convertint-se en cavaller de l’ordre de la Champagne. «Resulta que vam tenir uns clients de l’empresa Taittinger i a mi em van cridar l’atenció els seus bessons, vam establir conversa i uns dies després vaig rebre els bessons i una invitació per visitar París i Reims. No me’n vaig estar i vaig submergir-me en el món del champagne. Vaig formar-me a consciència i ara fins i tot a principis de l’any vinent he d’anar a dirigir un tast a Colòmbia. Per això el champagne obre la nostra carta de vins i a més hem sabut oferir-lo a copes, com també fem amb el cava, no som en cap cas excloents». A la Taverna «li donem molta importància a la bombolla» m’explica el Manuel, i m’avança que amb el president dels sommeliers catalans Xavi Ayala han ideat una samarreta amb el lema «Jo sóc bombollero».

Bromes a banda, el que demostra en Manuel és que ha triat un camí molt personal dins de la sommelieria, de la mateixa manera que la gastronomia que ha begut de Santi Santamaría i Xavier Pellicer al desaparegut Can Fabes, ara es reiventa. En Toni va compartir amb els dos grans cuiners un any i mig de feina. Els germans Simôes han anat modelant el negoci al seu gust, reactualitzant-lo i adaptant-lo a les demandes del client. Amb l’experiència familiar a l’empresa de càtering i el sector de la restauració de la qual encara en queden algunes reminescències com la decoració amb els pernils. I la barra que de bar que continua sent un espai molt autèntic i que permet tenir un contacte directe amb el producte i amb els cambrers. Per cert que un dels 3 sommeliers està especialitzat en cockteleria. S’hi haurà d’anar també cap al vespre-nit.

Marxo de la Taverna convençuda que és un negoci que rutlla perquè els qui hi entren, se senten com a casa però la carta els obsequia amb un plat de cap de setmana, delicat i creatiu. Gastronomia creativa. Gaudir de pressa i al costat d’un hospital també és possible. Quant al maridatge, intueixo que serà un Champagne… però no. I m’agrada que hi hagi sorpresa.

 

vi

«Vi Aponte D.O. Toro. És un vi ampli i profund d’una gran casa i d’una gran amiga meva de les Bodegas Frontaura»

moments

«A la Taverna del Clínic :)»

persones

«Amb la nostra família, i també en alguna celebració relacionada amb La Taverna com pot ser l’últim premi rebut, el Cartaví, per celebrar-ho amb el nostre equip»

 

—-

La Taverna del Clínic

Rosselló, 155 Barcelona

http://latavernadelclinic.com

Darrers premis:

2010 millors tapes de Barcelona
El 2012 guanyador de la 3a edició de tapes
L’any 2012 en Manuel Simôes rep la distinció de Cavaller de l’ordre del Champagne
L’any 2012 en Toni Simôes va guanyar la rasera d’or al millor cuiner

 

Dic 23 2013
6

Ernest Costa/ Clos d’Alè

Posted by | Cosmètica, DOQ Priorat, Vi·Moments·Persones | No Comments

closale

«Ara que els meus ulls entreveuen 
la serenor del meu capvespre 
aprenc certesa en la veritat 
que abans endevinava: 
Jo només tinc un desig d’amor, 
un poble i una barca».  

Alè, Lluís Llach (Astres, 1986/ Verges, 2007)

 

A la relació estreta i sana que endevino entre els germans Albert i Ernest Costa s’hi suma des de fa unes setmanes un nou projecte professional en l’àmbit de la viticosmètica. Enologia i farmacia estrenyen vincles i, amb la mateixa determinació que el cep busca aigua entre els sòls feréstegs de llicorella del Priorat, l’Ernest i l’Albert han esmerçat temps i costos a fer realitat un projecte que ara ja és palpable. Acaben de presentar Clos d’Alè, una crema facial antioxidant, fruït dels extractes de raïm de carinyena del celler Vall Llach de Porrera. En concert, els que han estat identificats pel Parc Tecnològic del Vi de Falset com els de més poder antioxidant de la seva verema de 2012. Són, per tant, subproductes de la vinificació que amb la intervenció  d’una empresa de cosmètica han acabat esdevenint crema. La seva aplicació redueix l’estrés oxidatiu, assegura una pell sana i retarda el seu envelliment.

“Ho comentàvem al pare i al Lluís (Llach), i al pare li feia il·lusió perquè era un projecte compartit entre els dos germans”, m’explica l’Ernest recordant l’inici de l’aventura. “Però sempre han passat per davant les inversions al celler i ens vam buscar la vida com a joves emprenedors amb un programa d’ACC10”, continua. La plataforma de la Generalitat ha esdevingut un òrgan consultor clau que ha vetllat pel projecte i que els va assignar un assessor expert (en nutrició) per poder desenvolupar-lo. En paral·lel, l’Ernest va ampliar la seva formació en el món dels productes naturals i les plantes aromàtiques. La il·lusió i la passió aviat els va motivar a no defallir en el projecte que unia vi i cosmètica i que ara surt al mercat marcant diferències respecte dels competidors.

“Aprofitem el residu del raïm, el que queda de la llavor i la pell assecada. Net i sec, enviem l’extracte glicòlic a l’empresa de cosmètica que és qui acaba elaborant la crema. El resultat és un líquid fluid amb envàs airless de llarga durada”, explica l’Ernest. “Ens condiciona el subproducte resultant de la verema: de 2012 n’hem pogut treure 500 litres, i amb el VITEC de Falset hem treballat les diferents varietats per veure que finalment enguany la carinyena era la més antioxidant”.

Clos d’Alè ha tingut una molt bona acollida un cop posat a la venda i l’Ernest explica que “amics i clients estan contents de trobar productes de cosmètica catalans, ja que estem acostumats a veure els francesos”. Gairebé com passaria amb el vi… Clos d’Alè es pot comprar al celler Vall Llach, a la Farmàcia Costa Miralbell de Barcelona i aviat també en dues farmàcies d’amics de l’Hospitalet i Vic. Els germans Costa tenen clar que seguiran apostant per aquesta línia d’innovació i salut: “La idea és fer una gamma sencera de cremes per a cara, cos, peus, mans… Cada any provarem amb VITEC el subproducte de la vinificació i durem al laboratori extern els extractes. N’emprarem els més antioxidants per crear nous productes de viticosmètica”.

“El pare va vetllar pel projecte des de l’inici, va ser qui va escollir el nom i també l’aroma de la crema, que és femení”, relata l’Ernest. Alè és una de les cançons de Lluís Llach que més apassionava el seu pare i ara, després de la seva mort sobtada, entenc que aquest nom no només dóna sentit a un producte sinó que també l’homenatja a ell. «Ens feia molta il·lusió treballar un projecte plegats amb l’Albert, perquè tenim passions compartides. Quan li explicàvem al pare els avenços que aconseguíem, es mostrava encantat per l’entesa dels dos germans», recorda l’Ernest. I afegeix: «la nostra és una relació estreta perquè cada dia ens truquem i ens posem al dia del que passa al celler, a la farmàcia, del que ens passa, però ara hi una connexió professional que va més enllà de la personal, i estableix un pont entre Porrera i Barcelona». En Lluís Llach va ser el primer a rebre la crema Clos d’Àlè i l’Ernest assenyala que els ha fet suport en tot moment, a més de mostrar-se satisfet perquè 7 anys després de batallar-ho, ha estat possible.

Clos d’Alè està principalment orientat a dones d’entre 30 a 45 anys -les aromes ja són certament reveladores, però hi haurà properament altres cremes nutritives per a pells més velles i nous productes amb base d’avellana i d’ametlla. «Tenim clar que hem d’anar de la mà d’un laboratori i seleccionar bé els extractes per veure quins poders té. Analitzarem el resveratrol, que es troba tant a la pell com a les pepites, i anirem diversificant la proposta», revela encoratjat l’Ernest. Per aquestes festes de Nadal, ja han fet arribar mostres a amics i clients i aviat els primers envasos creuaran l’oceà per seduir els Estats Units, com ja han aconseguit amb el vi.

«L’Albert ja guarda el subproducte de la vinificació de la verema 2013», em diu l’Ernest. I imagino com el projecte els ha fet vibrar de nou, en un any de consolidació del celler, marcat pel naixement del vi de finca qualificada Mas de la Rosa 2010, un gran tresor que torna a posar Porrera al món. No obstant això, l’Ernest em reconeix que la seva debilitat és l’Embruix -amb independència de l’anyada- i també apunta que assaborir-lo amb el seu germà Albert vist acabat el projecte és dels millors maridatges. De la conversa que mantenim per telèfon se’n desprèn molta sensibilitat i en això s’assembla molt a l’Albert. El seu món gira entorn la ciència, la vinya, la poesia, la música i crec que no aniria errada si digués que subscriu el poema de Miquel Martí i Pol  musicat per Llach per definir el seu arrelament amb la terra, que ara els ha donat una alenada d’aire fresc amb un producte que fa salut i vida, com el vi:

«… estimo aquesta terra com un amant fidel i ardent/ aquesta terra meva que cada jorn m’encén i em pren/ pell a pell ens compartim, cos a cos ens aprenem i el desig ens manté vius els somnis…» 

 

vi

«Qualsevol riesling dels que l’Albert ens porta dels seus viatges».

moments

«El dia que vam provar la primera crema Clos d’Alè i també el dia que la vam posar a la venda a la farmàcia».

persones

«Amb l’Amaia, la meva parella, qui m’ha aguantat i ajudat en tot aquest projecte».

—

Clos d’Alè

http://www.alecosmetics.com/

Accés al vídeo promocional

Dic 16 2013
1

Luis Gutiérrez/ The Wine Advocate

Posted by | Vi·Moments·Persones | No Comments

FALSET

Des de fa 6 mesos el vi ha deixat de ser exclusivament la seva passió per convertir-se també en la seva professió. I m’atreviria a dir que, fins a cert punt, en una obsessió. Nascut a Àvila, Luis Gutiérrez és el primer “tastador” amb accent espanyol de la prestigiosa revista The Wine Advocate, del gurú Robert Parker. Informàtic de professió, autodidacta en el món del vi i promotor del portal El Mundo Vino amb Víctor de la Serna i altres col·legues l’any 2000, em reconeix d’entrada que enyora els tastos en equip.

“He escrito más de 65.000 palabras sobre los vinos de la DOC Rioja y llevo unas 23.000 de los vinos de Catalunya”, em comenta el tercer dia de tast al Parc Tecnològic del Vi de Falset, on s’ha establert per jutjar les referències de les regions vitivinícoles catalanes per a la guia amb més influència mundial. L’entrevisto durant la pausa-dinar de la seva jornada maratoniana. A diferència del seu predecessor Neal Martin, que les afrontava amb només un esmorzar fort i molta aigua, Gutiérrez confessa que manté inalterable l’ordre de menjades. “Catar con hambre es lo mejor”, remata.

A Gutiérrez, se’l veu veritablement submergit en la feina que l’ocupa des de l’abril passat. Albira un horitzó de respir d’aquí a 6 mesos després d’haver fet mitjana entre opinions d’experts que li auguren temps diferents d’aprenentatge. L’àrea que The Wine Advocate li ha encarregat que valori inclou Xile i Argentina, dos països que per la seva extensió vitícola li robaran força temps i entrega.

“Dedico más tiempo de lo que debería a cada vino durante la cata”, m’explica. Sap que un vi bé mereix temps per conèixer la seva evolució, encara que això li allarga la jornada de tast. L’Associació Vinícola Catalana, que coordina la seva estada a Catalunya, li està facilitant molt la feina. “En otras regiones he tenido que gestionarme yo las catas”, puntualitza. Ha passat de tastar 30 vins a la setmana (per plaer) a gairebé 100 a diari (per feina). Escriu les notes de tast directament a l’ordinador, traduïdes ja a l’anglès i amb puntuació inclosa. No hi ha temps per a segones revisions. Un parell de minuts per endinsar-se en les aromes en nas i boca de cada referència són, per ara, el temps que li permet sentir-se còmode amb l’anàlisi.

“Me aburren los vinos industriales. Un buen vino debe ser placentero, equilibrado y te tiene que decir algo. Los vinos se tienen que identificar”. M’encurioseix saber què n’opina dels vins catalans que ha tastat durant els tres primers dies –i que ell mateix ha seleccionat de cada denominació d’origen. Quedem a la pausa entre els DOQ Priorat i els DO Terra Alta i em respon: “De momento no hay supersorpresas”. No sé si veurem cap puntuació de 100 o que s’hi acosti. En tot cas, Luis Gutiérrez té molt clar què significa assolir aquesta nota: “un 100 es un vino que emociona y te hace latir rápido el corazón, pero eso sólo pasa 5, 6 o 7 veces cada 10 años”. “Sin duda, debe tener también una gran capacidad para mejorar en la crianza” afegeix. “Los vinos excepcionales son pocos. A mi me gusta salirme de lo de siempre en las puntuaciones y me agradan particularmente los vinos tradicionales y olividados”.

Li demano per la dificultat de puntuar els vins i també de valorar els vins d’elaboradors que són amics o coneguts i no es mostra gens preocupat. Ho afronta amb normalitat, la mateixa amb què feia i publicava les notes de tast a El Mundo Vino. “Haber catado un Romaneé Conti del siglo XIX te da perspectiva, y sigo como consumidor muy vinculado a todo lo que ocurre en nuestras bodegas. Cuando voy de copas con amigos por la Laurel, me saludan todos los elaboradores” assegura.

Es hermètic a l’hora de facilitar certa informació però em confirma –com havia llegit en algun article- que a casa té un celler de 3.000 referències que guarda amb relatiu ordre en un document d’Excel: “Tengo Borgoñas, Riojas viejos, vinos de Jérez, Priorat, Porto, también algunos blancos, vinos jóvenes y viejos; la bodega tiende a crecer pero hay cosas para consumir y otras para guardar”.  Referent al gust personal es declara amant de varietat per davant de la tipologia. Considera el vi com el gran aliat de la gastronomia i aposta perquè sempre vagin plegats: “Soy de comer y beber a diario en lugar de guardarlo todo para las Navidades”, etziba amb cert sarcasme.

Des d’un inici deixa clar que el tast és un acte subjectiu i reitera la importància de relativitzar qualsevol puntuació, també la seva: “Lo mío es una opinión y tiene la importancia que se le quiera dar. Hay que desmitificar las puntuaciones. Llevo hablando y juzgando vinos 13 años. Mi opinión es eso, una opinión y no un dogma de fe. Además, para el consumidor lo importante acaba siendo si el gusto del crítico coincide con el suyo”.

“El vino ha de ser placentero y equilibrado”, i creu que això és tot. Inicia en aquest punt una explicació que posa l’accent en les persones, sovint poc estimades: “Lo importante en el vino es de donde viene, el viñedo tiene el potencial y sólo debes trabajar para no cargártelo –somriu. El secreto es que no hay secreto. El potencial viene de la uva y el elaborador es el factor único para hacer crecer el potencial”. Més de 140 articles sobre el vi avalen la seva trajectòria en aquest món que ara afronta amb molta responsabilitat i amb ganes de gaudir, per bé que el nostre es un país on s’accepten malament les critiques. “Hay que abrirse mas, tenemos una asignatura pendiente que es beber vinos de otras zonas. Los mejores vinos los hacen los elaboradores más viajados, los que más han probado, y eso no es casualidad”. Reconeix haver visitat cellers alemanys en què mai hi ha hagut una sola visita d’un crític, expert o periodista espanyol i això el preocupa. “Creo que cada elaborador debe hacer el vino que le guste siempre que refleje lo que es, de dónde es. Si quieres seguir las modas, vas a llegar siempre tarde”, remata. Posats a parlar de tipologies de vins, li demano per la febre dels vins naturals i no s’està de dir que “me interesa el resultado más que el proceso. Quien lo considere al revés tiene un problema”.

Amb el seu predecessor, Neal Martin, hi ha conversat per conèixer l’operativitat de tast a les regions vitivinícoles de Sud-Amèrica, però referent al territori espanyol deixa clar que no hi ha hagut converses. Sent d’aquí, creu que ja coneix prou bé el territori.

Li preocupa com a tothom que el consum de vi sigui tan baix al territori espanyol i que la comunicació no arribi a nous públics. “Algo hacemos mal pero no sabemos qué es. Hace 15 años cuando hablábamos de Riesling y Borgoñas, hacíamos un predicamiento en el desierto… Pero ahora todo ha cambiado mucho, la gente bebe más… Pero estamos aún muy por detrás de otros países. En Copenhaguen está de moda tomar vinos de Jerez, ¡eso es moderno!”, explica amb entusiasme mentre aquí, a Catalunya, encara no som capaços d’entendre aquesta regió vitivinícola, que és veïna.

Acabo l’entrevista entrant en el cos a cos. Luis Gutiérrez és partidari que els vins siguin “despullats”. En paraules d’Alice Feiring, una còpia del terrer que els ha vist néixer. Feiring és la més coneguda “adversària” de les tesis de Robert Parker. I en aquest sentit posa sobre la taula les últimes declaracions del gurú: “Parker dijo que a los vinos españoles les sobra madera”, i amb això dóna per resposta la meva pregunta recordant també que cada tastador de The Wine Advocate té el seu propi paladar. El seu està entrenadíssim. Parla sense manies, des de la transparencia que tant ens molesta malgrat que sempre l’estem reivindicant. De l’estada a Catalunya en veurem les puntuacions el 2014. Fins ara, només hem pogut veure en un acte més de rebelia que de sinceritat. Ha parlat de L’Antagonique de Les Cousins a través de twitter “Blanc de Noirs!” deia el seu primer tuit. A respostes dels seus seguidors que li preguntaven què tal, va respondre “pues bastante bien, la verdad…”. Haurem d’esperar. Per al maridatge, fuig d’Espanya, Xile i l’Argentina i es refugia en les bombolles de la champagne. Un espanyol que mira al nord també en la gastronomia.

 

vi

«Un Champagne»

moments

«En verano, con un buen salmón ahumado (podria ser en Calella de Palafrugell donde veraneo)»

persones

«Con mi mujer»

 

—

The Wine Advocate

*Fotografia cedida: Vicenç Llurba/ La Vanguardia

Dic 11 2013
0

Cristina Alcalá y María Barros/ Col·lecció Coupage

Posted by | Moda, Vi·Moments·Persones | No Comments

Maria y Cristina

 

Si la seda s’hagués de convertir en una varietat de raïm, seria la francesa merlot. Aliment i roba comparteixen subtilesa, elegància, finor… Sobre aquesta premisa s’ha d’entendre la col·lecció Coupage que la dissenyadora María Barros i l’enòloga, sommelier i periodista Cristina Alcalá van presentar fa uns mesos a la passarel·la de Madrid, fruit de llargues converses conceptuals al voltant de dos mons que també dialoguen.

M’explica per correu electrònic Cristina Alcalà que el projecte neix d’una casualitat: “Conocí a María Barros en la MBFW 2012 porque me invitaron a su anterior desfile. Era la primera vez que iba a una pasarela. Fue un encuentro fugaz, pero ya me gustó mucho su estilo y sus diseños. Al cabo de unos meses volvimos a coincidir también de manera casual y empezamos a charlar sobre moda y vino, cada una desde el desconocimiento del trabajo ajeno pero siempre con mucho respeto y admiración mutua. La conexión fue inmediata desde un punto de vista personal y conceptual, encontramos puntos en común entre ambos mundos, sobretodo desde la perspectiva del proceso creativo. Al cabo de un tiempo, y después de muchas conversaciones en su taller, María me dijo que había decido basar su próxima colección en el mundo del vino y que quería que colaborase con ella (no lo había hecho nunca antes con nadie). Y así fue cómo nació Coupage”.

Comença així una relació de coneixement mutu entre moda i vi, de descobrir procesos paral·lels i màgics, que fa realitat Vinhoy, una plataforma que desenvolupa projectes creatius al voltant del vi. Darrere de Coupage, nom triat per María Barros, hi ha una altra gran innovació. Es tracta d’una col·lecció rara avis: “No es una etiqueta ni un encargo, no ha habido marcas ni bodegas”, comenta Alcalá. María Barros ha creat dissenys femenins sobre teixits, gases, sedes i cotons amb una paleta cromàtica molt vinculada al vi i a la terra, amb protagonisme dels terrosos, les flors i els cítrics. El resultat és una línia femenina i romàntica que demostra alhora personalitat, expressivitat, elegància i exclusivitat.

Coupage es presenta a la Mercedes Benz Fashion Week Madrid (MBFWM) i per a Cristina Alcalá ha esdevingut “un trabajo de reflexión personal muy interesante. Después del éxito de la colección hay varias empresas del sector del vino que están interesadas en desarrollar un nuevo concepto de vincular vino y moda”. Sembla que aviat hi haurà novetats en aquest sentit, però no és moment d’avançar més.

“Vi por primera vez los diseños de la colección en la pasarela y fue emocionante como por tres veces el público aplaudió durante el desfile, algo poco habitual en MBFW de Madrid”, remarca. Els vestits de Coupage són una combinació de textures, artesania, formes i volums a on es posa de manifest la inspiració després de l’anàlisi dels processos creatius de l’enòloga i de la modista, que segons relaten són paral·lels. María Barros està convençuda que el que succeeix des de la selecció del teixit fins a la posada en escena de la peça de roba, té un paral·lelisme amb la conversió del raïm en vi.  I això és el que l’inspira i la condueix a recrear-se en els seus vestits innovadors. Els uns amb tuls que donen estructura, els altres amb gases que evoquen el moviment.

Li demano a Cristina Alcalá quina peça de roba li escau més al vi i em respon molt encertadament que “en un mismo día nos podemos cambiar de ropa varias veces dependiendo del momento, así que habría tantos vinos como contextos. Más que en la vinculación prenda-vino me gusta analizar esa vinculación desde su origen, de cómo se llega a conectar conceptualmente ambas partes”.

Per a una enóloga, sommelier i periodista, el vi ha de jugar un paper indestriable de la vida. I així ho afirma Alcalá: “El vino forma parte de la mesa, nos acompaña, con o sin comida, nos proporciona no sólo placer sino conocimiento, cultura. En el tema de las armonías me gusta experimentar pero no se trata de innovar por innovar o de ser el más creativo. Sinceramente creo que hay tantos estilos de vinos, cocinas, momentos o vivencias que simplificar en un maridaje concreto o reconocido es limitar las sensaciones y el placer que nos podría proporcionar esa pizca de sano atrevimiento”. Cristina Alcalá té una visió encertadament àmplia de les relacions que el vi pot mantenir amb l’entorn i no és casualitat que s’hagi atrevit a fer realitat aquest projecte amb María Barros. De fet, al seu web hi té una secció de maridatges freaks on els lectors poden proposar harmonies a vegades sorprenents i emocionals: http://cristinaalcala.com/2013/06/01/frikimaridajes.

Referent al moment actual del vi al nostre país, Alcalá explica convençuda que no és dolent sinó que fa falta que sigui comprès a fora: “Estamos viviendo un momento de cambio en una situación difícil para el sector en España. Muchos vinos y bodegas y poco consumo, nuevas ideas y estilos, viticultores comprometidos con su tierra, diversidad y calidad, las exportaciones se incrementan aunque a veces la imagen del vino español fuera no es representativo de lo que dentro se está haciendo, recuperación de variedades…”. En relació a les seves preferències, respon taxativa: “Creo en los vinos honestos, en las personas comprometidas, en la innovación que se está produciendo en algunas grandes bodegas y, en general, en las regiones que están recuperando su estilo propio vinculando el vino con el territorio. España es diversidad y eso es lo que hay que preservar”. Una fotografia que encara traslladar fora de les nostres fronteres. Un altre repte és el de trobar la manera d’aturar el constant descens de consumidors de vi: “Cada profesional debe reflexionar sobre su tarea sin obviar al consumidor, ya sea desde la enología, la imagen de marca, las campañas de promoción de las bodegas, el trabajo en la hostelería, los sumilleres, las instituciones públicas, etc.”.

I molt relacionat amb això, hi ha la comunicació. Sovint ha estat elitista i poc vinculada amb els públics i cal matisar aquest plural: “Creo que la comunicación no es unidireccional. Hay que adaptarla al contexto y a las personas que están recibiendo el contenido. Se habla siempre de consumidor y es un error: hay consumidores, en plural. Así que hay que “ganar” a públicos heterogéneos. Por mi experiencia, radio, prensa especializada, generalista, nacional o internacional… cada uno son medios diferentes en su estilo, lectores o política editorial. Además, el qué y el cómo depende también de qué queramos comunicar. Personalmente creo que hay que hacer del vino algo cercano, didáctico, vincularlo a discursos más emocionales que técnicos, más a las personas que a la química. Saber comunicar no es tarea fácil, y sintetizar tanta información y emoción que pueda proporcionar un vino mucho menos”.

Cristina Alcalá creu que la premsa especialitzada ha complert un paper molt important al nostre país, com ho fan les revistes en d’altres sectors: “Pero la comunicación es mucho más compleja y no se limita a un diario o una revista. La propia comunicación de una bodega juega un papel importante, y la mayoría de ellas adolece de un discurso íntegro, sugerente y bien construido. Lo mismo pasa con la comunicación que del vino perciben los consumidores en un restaurante, a veces no la mejor manera de ganar adeptos”.

 

Vi · Moments · Persones

Quan li demano pel maridatge recorre a una veritat com un temple: “Respondo con uno de los pocos tópicos en los que creo: en buena compañía, en cualquier lugar y con un vino que invite a la reflexión, sin estridencias”. Però finalment es mulla. Si el maridatge és amb un teixit, seria amb pantalons i amb un vi de llarg recorregut: “Como me has preguntado por los diseños de María, me quedo con los pantalones de su colección  inspirados en la vendimia, en su taller y con un vino largo y profundo”.

—

Col·lecció Coupage

Fotografia cedida per Cristina Alcalà

Dic 05 2013
0

Pau Vericat, enginyer agrònom i de Forests CTFC/ Bóta de roure reboll de la Serra de Prades

Posted by | Recerca, Vi·Moments·Persones | No Comments

roure rebollla bótaPvericat_1bota

A la serra de Prades hi ha actualment 500 hectàrees de roure reboll (Quercus pyrenaica) mesclades amb pi roig en terrenys de propietat privada, cosa que en fa complexa la gestió i fins i tot la conservació tant de l’espècie com del bosc. A més, el rendiment que se n’obté de l’espècie, que és molt singular, és baix. Per aquest motiu el Centre Tecnològic Forestal de Catalunya, a Solsona –i per encàrrec de la Generalitat l’any 2008- van iniciar una investigació per estudiar el comportament  de l’espècie i la seva reutilització més  eficient. Atenent a les investigacions prèvies i les pròpies i les experiències realitzades en  altres territoris de l’Estat espanyol, van considerar l’opció d’elaborar bótes de vi de roure reboll de 225 litres. La recerca i l’execució del projecte s’ha fet en un temps rècord, un any. Prades és un enclavament únic de reboll i molt interessant a nivell biogeogràfic perquè està aïllat d’altres espais on també hi ha plantada l’espècie. Acotada l’àrea de distribució, l’equip investigador va veure que el roure de reboll és delicat i calia revertir-ne la seva situació, buscant nous usos més enllà de la llenya per a la qual es realitzen tales cada 20 anys.

A Castella i Lleó hi ha treballs similars amb roure reboll per elaborar els malvistos xips per al vi que simulen una criança. La prova pilot de la bóta de reboll de la Serra de Prades es presenta com un projecte seductor per als propietaris forestals perquè els suposaria multiplicar per 4 els actuals ingressos de venda de llenya, però de desenvolupar-se suposaria principalment una millor silvicultura a la zona i el desenvolupament d’un producte autèntic i singular per als cellers del territori. Aprofitant que el PNIN de Poblet feia tractaments contra incendis, fa un any es van recol·lectar arbres tallats per fer aquest primer prototip de bóta i es van buscar artesans de la fusteria i la boteria per completar un procés de recerca que no ha permès, per exemple, un assecat natural de la fusta, per al que es necessiten 3 anys mínim. No obstant, el resultat és una fusta densa, de gra fi, que es treballa bé i admet el domat en la formació de la bóta; històricament s’ha emprat per obtenir llenyes i carbó.

“No ens importa tant la qualitat com el comportament de la fusta”, explica en Pau Vericat, enginyer agrònom i de Forests, membre de l’àrea de gestió forestal sostenible al CTFC, que ha estat al capdavant del procés de recerca.  “El roure de reboll té una qualitat molt interessant i permet elaborar un vi diferent. Aquest és un projecte molt lligat al territori, és únic”, assegura en Pau. Certament, els estudis científics destaquen les qualitats organolèptiques del roure reboll i les situen a mig camí entre el roure francès i americà, els més emprats per a la criança del vi. Segons els articles científics amb què ha treballat el CTFC, s’endevinen particularment notes balsàmiques, de cacau i regalèssia. Són vins amb més complexitat i persistència i tenen més presents les notes torrefactes i fumades.

Ara es podrà posar a prova quin resultat té la criança en el prototip, perquè  225 litres de vi de la varietat trepat de la DO Conca de Barberà envelliran durant 3 mesos en aquesta primera bóta. La prova pilot es durà a terme al viver de celleristes de Barberà de la Conca, pioner en optimitzar recursos. “Ens interessa comprovar com es tanca el cercle, identificar els punts febles, i no n’esperem tampoc un vi òptim perquè alguns processos s’han accelerat per a la investigació”, relata en Pau. El que està clar és que es busca obtenir un producte autòcton que aporti valor afegit al vi, tipicitat, com la que aporta el castanyer a la criança de xarel·los del Penedès i  licorosos del Garraf. Tot és començar i reivindicar un tractament respectuós d’una espècie de roure endèmica.

“El vi obtingut no el vendrem, però l’envasarem i el presentarem en jornades demostratives amb propietaris forestals, i també als cellers perquè ho coneguin”, comenta en Pau. Al cap i a la fi, la bóta ha de ser un símbol de les possibilitats del territori, on creix el roure reboll. I la punta de llança també per a gestionar eficientment els boscos d’aquesta espècie. La fusta de roure per a la boteria requereix aconseguir arbres més grans amb capçades més altes, que són alhora els més necessaris per a la prevenció dels incendis forestals, conservació de la fauna i de la mateixa espècie a Catalunya.

Si s’aconsegueix tancar el cercle, fins i tot es podrà guanyar atractiu des del punt de vista de l’enoturisme, una activitat en auge que pot exhibir amb orgull també el bosc de reboll amb característiques molt especials. Endinsar-se a la Serra de Prades o contemplar el cada vegada més desconegut procés de producció artesanal de les bótes serien dos bons motius per acostar-se al món del vi. Haurem d’esperar a veure si la regeneració i la reutilització del bosc dónen bons resultats.

Per al maridatge, el leitmotiv d’aquest article -la fusta- adquireix un protagonisme especial. En Pau Vericat viu ara a Solsona però em recorda que és del nord de Castelló i que els avis feien vi, tot i que a ell només li van arribar i tard quatre bótes. Per la seva dedicació professional i passió personal intueixo que la tria és feta a consciència:

Vi

«M’agraden molts vins, però de triar-ne un seria un vi ranci amb criança en bóta de castanyer»

Moments

«Maridat amb un formatge ben curat, xoriç, fuet…»

Persones

«Just abans de sopar, al capvespre»

 

—

Centre Tecnològic Forestal de Catalunya/ Solsona

www.ctfc.cat
http://blog.ctfc.cat/
http://www.facebook.com/centretecnologicforestaldecatalunya
http://twitter.com/ctforestal

 

Dic 03 2013
0

Rafel Nadal/ Quan en dèiem xampany (Columna Edicions)

Posted by | Llibres, Vi·Moments·Persones | No Comments

LaCapona

La Girona de la postguerra no era terra de grans vins ni de veremes multitudinàries, però als nostres paisatges infantils sempre hi ha una vinya amb els ceps arrenglerats en llargues fileres, que van morir en algún marge ple de figueres o en alguna pineda fresca, arran de mar. El record deu venir d’aquelles vinyes aspres i modestes que descobríem a la Fosca…

Amb permís de l’autor reprodueixo algunes línies que esperava llegir des de l’inici però que no arriben fins a la pàgina 399 del llibre. Perquè «Quan en dèiem xampany» no és un volum que parla de vins, caves ni xampanys, de manera que les referències al sector es fan esperar i per a bé. La segona novel·la del periodista Rafel Nadal és un homenatge al besavi, Francisco Oller, origen de tota la nissaga -de més de 50 besnéts!- i l’inici de la història narrada al llarg de 400 pàgines:

Al besavi Francisco. Li agradaven les persones intel·ligents, però l’horroritzaven les massa intel·ligents i les extrapretensioses, perquè, imbuïdes d’aquesta superioritat, generalment totes fracassen.

Malgrat aquesta declaració inicial, penso que el llibre és també un homenatge al pare i a l’avi, i als valors d’esforç, sacrifici i austeritat que tornem a recuperar ara, després de temps d’oblit.  Tants anys d’història familiar s’emmarquen en paisatges socials, econòmics i polítics diferents, però sobretot convulsos: dues guerres mundials i la guerra civil espanyola, períodes en què l’empresa d’elaboració de taps de suro amb seu a Cassà i Reims es consolida, creix, s’afebleix…

Entrevisto Rafel Nadal a la Llibreria La Capona de Tarragona (a la imatge amb el seu propietari, en Josep Rovira) amb motiu de l’acte de presentació del llibre. No descarta una tercera novel·la de la saga familiar perquè em reconeix que hi ha molts personatges que mereixerien un llibre sencer, com en mossèn Francisco o la tieta Ivonne. Però si hi ha d’haver una tercera publicació en breu, serà de temàtica radicalment diferent. No m’avança quina però sí que versarà sobre els temps actuals. Perquè omple els seus temps escrivint, sí, novel·la, però també literatura de viatges, contes…

Llegir «Quan en dèiem xampany» és passar de la grandesa de Reims a la vida normal (i rural) de Cassà, és resseguir el fil de la història de l’empresa i impressionar-se quan es llegeixen les relacions freqüents que van mantenir els Oller amb els grans elaboradors de la «Champagne» i d’Alemanya: Veuve Clicquot, Roederer, Heidsieck i Taittinnger. Va de persones emprenedores i valentes, poc porugues, de dones avançades al seu temps, d’austeritat, convenciment, de relacions familiars a vegades complicades, de petits espais de vida entre tanta negror política, com el respir de la Fosca.

«El suro és noble, atractiu, té una particular bellesa més enllà de material matex i és el fil conductor d’una història de llums i ombres, a Cassà a on la terra és duresa i a Reims on les bombolles són glamour«, m’explica en Rafel. Bona part de la documentació del llibre és epistolar (correspondència familiar i comercial) per bé que hi ha també informacions que li han estat llegades oralment i que acaben d’aclarir episodis poc documentats. Esforç, estalvi, superació, formació i emancipació són paraules que sorgeixen constantment a la conversa. En Rafel Nadal les empra per justificar aquesta història que és la seva i que és plena de llums, del daurat del xampany, però que com qualsevol altra també amaga episodis difícils. M’insisteix a dir que ni ell ni els seus 11 germans – que ja no han estat vinculats professionalment a l’empresa del besavi- han tingut mai cap privilegi. «A casa no ens han consentit capricis i ens hem hagut de sacrificar i valer per les capacitats personals», comenta. Han begut de l’ordre i de la rigidesa de la familia francesa, sense cap mena de dubte, «del rigor en el treball, l’autodisciplina, la primacia d’allò que és col·lectiu».

«El xampany és el gran símbol i així es manifesta en el llibre, però tot el que té de delicat, la sonoritat del nom… topa amb les grans contradiccions del segle XX europeu amb els enfrontaments salvatges que es van viure». «Quan en dèiem xampany» no és ni una novel·la d’història ni una biografia familiar, insisteix a dir el periodista, però totes dues vessants hi tenen cabuda d’una forma o altra. En Rafel es presenta amb naturalitat com un gran defensor de les costums heredades, però també de la vida viscuda amb independència de les arrels, a Girona. «Reims és un mite, el cor s’eixamplava en arribar allà, era una ciutat polida i civilitzada», em diu durant la conversa. En el llibre, però, la narració de l’última visita que hi fa a la recerca d’informació familiar deixa clar que les llums s’han apagat del tot. Per a la fàbrica, la família i la ciutat.  «Ara París s’ho ha menjat tot», comenta. Igual com l’empresa de Catalunya, que finalment va guanyar la partida a la fàbrica de Reims.

Des de fa poc torna a haver-hi vinyes magnifiques penjades sobre el mar a la Costa Brava, a Cadaqués, al Paní, al cami de Montjoi o a Garbet. I a la Fosca també han refet les vinyes que s’amaguen darrere les tanques d’atzavares i de figueres de moro.

A les últimes pàgines del llibre tornen els vincles al territori més immediat de Rafel Nadal i m’agrada intuir que ha viscut amb gran naturalitat la passió per la cuina francesa tant com la catalana. «M’agrada el producte de la  terra, faig hort, m’agrada pescar – ara li podrà dedicar més temps als néts, reconeix als agraïments- vaig a buscar bolets i espàrrecs…». Són passions que combina amb l’escriptura, moltes vegades a mà «perquè flueix millor», i amb pensaments i opinions envers l’esdevenir del periodisme i de l’actualitat política. Entenc que guarda més del que explica i que és un home de bon menjar i amb el paladar entrenat. Qui llegeixi el llibre quedarà impressionat pel receptari culinari francès que presidien les grans celebracions, així com per la cerimònia del tap, reconfirmant que era de l’empresa i que tenia un estat excel·lent, i que es repetia sempre.

De manera que ara, quan sento destapar una ampolla de xampany o de cava, se’m dispara la nostàlgia per tots els brindis que hem fet amb la baba Teresa, els pares, els germans, els fills, els néts i tots els de casa, i recordo la taula parada…

Però d’entre tots els records, en selecciona un per al maridatge:

 

Vi

Probablement seria un borgonya desconegut aquí a casa nostra, amb més fruita, o un cava de la tia Ivonne que va dirigir Besserat

Moments

Un dinar familiar

Persones

Amb el besavi, o amb la tia Ivonne. I segurament hi reproduïríem tot el ritual del tap del besavi.

 

—

Quan en dèiem xampany/ Grup 62, Columna Edicions

@columnaedicions

Facebook.com/columnaedicions

 

Nov 28 2013
0

Ferran Centelles «El repte del món del vi és comunicar els tangibles»

Posted by | Sommelier, Vi·Moments·Persones | No Comments

ferrancentelles (2)foto(6)foto(7)wine_contact_form

Als mestres se’ls veu d’una hora lluny. I això passa amb el sommelier Ferran Centelles.  No és el primer cop que comparteixo amb ell minuts de conversa i encara que siguin pocs, una acaba aprenent més que en qualsevol altra classe magistral. Va ser a Tarragona amb un tast promocional per aprofundir en l’innovador club de vins Wineissocial, compartint amb aficionats i socis (a la província ja en són 50) el nou llenguatge que ha desenvolupat per interpretar els vins i fer-los més accessibles. A través de colors i formes, inspirat per Kandisnky, en Ferran Centelles s’explica cada vegada millor. Diu que és a base de pràctica i n’estic convençuda perquè si algú segueix l’evolució dels seus vídeos, quedarà astorat. La desimboltura i claredat amb què comunica són tan necessàries com urgents si no volem seguir perdent consumidors. Ahir ho llegia en paraules de Sara Pérez, enòloga de Mas Martinet, després de ser reconeguda amb en René Barbier JR amb un nou premia, a Viena. Diu que hem d’apropar la gent al vi com fem amb el tomàquet, és tan fàcil com obrir-lo, salar-lo i degustar-lo!

Cert és que Wineissocial és més que un club, és un espai constant de formació i aprenentatge, un recomanador de vins, un amic on-line que posa llum a les novetats i tendències, que ens diu com les hem d’inteprentar i entendre però principalment que ens recomana passar-ho bé tastant. Ja ho diu la capçalera i l’eslògan del club, és «l’art d’estimar el vi» com l’art d’estimar la música que ens van mostrar als inicis amb un vídeo molt encertat.

«El feedback que estem tenint és molt bo» respon Ferran Centelles quan li demano que passi balanç del club. «Rebem molt comentaris dels vins que recomanem». D’aquest projecte l’apassionen moltes coses com l’haver desenvolupat un nou llenguatge -«que estem universalitzant»- però sobretot n’està aprenent dels canvis en la comunicació digital dels vins. «Internet ens permet una valoració sense autosuggestió, desenvolupes el teu paladar a partir d’unes pautes, no tens condicionants». A més a més, em comenta que s’enfronta a noves relacions amb l’usuari i/o client. «Al restaurant no rebíem cap queixa directa – en al·lusió a elBulli a on treballava de sommelier- però a la xarxa tothom s’atreveix més a dir la seva i això és positiu».

«Trobar l’aroma del vi és el més difícil i el més important de tot al mateix temps, però pot arribar a ser frustrant; jo vaig tardar dos anys» sentencia. I aquesta és a vegades la barrera que ens fa mantenir certa distància amb el vi. Cal perdre la por, pensar en divertir-se i tastar molt. Comparar. No hi ha més. Està clar que el professional hi ha de posar colzes, també. I això és el que va fer en els inicis en Ferran. Considera que el gran salt professional després de detectar encertadament les aromes, és ser capaç de discernir la qualitat d’un vi del gust propi, és a dir, valorar la seva qualitat amb independència de si ens agrada o no.

Quan conversem sobre com fer-ho per evitar els tristos consums de vi que tenim al nostre país malgrat la riquesa i diversitat de paisatges i vins té clar que el repte està en comunicar els tangibles. Els intangibles, que són les emocions i les experiències, cada vegada són més compreses i àmpliament compartides. Però hi ha una part tècnica que tot sovint se’ns resisteix i és necessària. Però en el món del vi, i és ben cert, em ressalta que «ningú no té la veritat absoluta».

De l’última vegada que el vaig entrevistar al Celler de Gelida, han canviat coses, una d’elles és la seva incorporació a l’equip de la reconeguda crítica de vins Jancis Robinson. El darrer dels reportatges que signa és sobre la viticultura heroica de la Ribera Sacra i no és d’estanyar que a Wineissocial es puguin trobar alguns dels vins de la zona que l’han emocionat. Una ràpida vista per la botiga del club ens deixa clar que les propostes giren majoritàriament al voltant dels 10 euros. Recordo que el primer cop que vam conversar va posar l’accent en la infinitat de bons vins joves i frescos que tenim al país i la seva promoció i descobriment és cabdal si volem arribar a nous públics.

En Ferran s’enfronta a aquesta nova dedicació professional, com ha fet fins ara i com ho va fer a elBulli, «amb responsabilitat i aprenentatge constant». Parlem de nous reptes i em cita elBullifoundation a on el vi també tindrà un paper protagonista. Em recomana veure el vídeo de presentació del projecte i m’hi endinso, comença a ser tan apassionant com l’exposició que Ferran Adrià va estrenar al Palau Robert i que si no tinc mal entès continua ara de gira, ara a Londres. Però el seu paper més immediat és a Wineissocial descobrint i formant nous clients, usuaris, amics… al voltant de les novetats que es presenten en el món del vi, posant noms i cognoms a territoris encara desconeguts, enòlegs en auge i referències interessants.

«Els vins que més m’agraden són els que sovint els amics del club puntuen més baixos, tinc `cascat´el paladar» bromeja a l’inici del tast a Tarragona. Per aprendre, res millor que un tast comparatiu i ens presenta Eidos de Padriñán 2011 d’Adega Eidos DO Rías Baixas i Contraaparede 2008 del mateix celler. «Qualsevol petit pas que es faci més enllà de dir si us agrada o no, us farà gaudir més» alliçona a l’auditori. En Ferran proposa que destaquem la frescor, la diferència, l’etiqueta o el que sigui que ens sobti del vi, però que en parlem. «És la millor inversió que fareu en vosaltres, assenyalar matisos i gaudir-ne».

No puc acabar el tast de Tarragona perquè tinc un altre compromís però comprenc ja amb el primer tast que el llenguatge de Wineissocial és compartit a la sala i permet reconèixer les diferències entre les dues referències d’Adega Eidos que tenen més d’un denominador comú començant per la varietat «albariño». I a partir d’aquí comença el joc d’apassionar-se i entendre com es manifesten en aquest cas la joventut i la criança. Els vins que seguiran, permetran viatjar per regions vitivinícoles, sòls, climes, paisatges, històries i persones diferents… Si us hi voleu endinsar, ho teniu fàcil, a només un clic, cada mes ho podeu gaudir amb en Ferran Centelles i les experiències del mes. Ara bé, per aprendre’n, millor tastar cada dia.

Si voleu recuperar el Vi · Moments · Persones del primer cop que vam conversar, ho podeu fer al bloc. No obstant, aprofito el darrer maridatge que li he demanat per incloure en un llibre que aviat veurà la llum, per compartir-lo en aquest espai. Dues descobertes delicioses per harmonitzar amb vi dolç:

Vi · Moments · Persones

«Xocolata amb alt percentatge de cacau amb garnatxes oxidatives o vins dolços de perfil fresc però profund amb formatges de vaca de pasta tova»

—

Col·laborador de www.jancisrobinson.com
Sommelier d’elBulli 2000-2011
Premi Nacional de Gastronomia 2011

 

www.wineissocial.com

902 917 907

Nov 17 2013
2

Albert Jané/ Acústic Celler DO Montsant/ DOQ Priorat

Posted by | DO Montsant, DOQ Priorat, Vi·Moments·Persones | No Comments

albertjané

El sol cau i la foscor ens fa encara més espirituals. Cada glop i flaire d’Auditori 2009, en la seva máxima potència, profunditat i seducció, ens embriaga més i ens allibera de les ports i ens fa ser cada vegada més sincers amb nosaltres mateixos, despullant-nos existencialment davant dels amics més propers, compartint amb ells alegries i anècdotes de passat i present, il·lusions i reptes comuns a fer.

Màgia i seducció. És el que desperten aquestes ratlles que m’escriu l’Albert Jané, enòleg i propietari d’Acústic Celler, quan li pregunto per e-mail quin seria el seu maridatge ideal. Desvetllem el que vindrà al final de l’article. El cas és que no vam tenir temps suficient de conversa el dia de la visita i això que ens hi vam passar hores, tant a la finca com al celler. Vam tastar vins, però principalment ens vam emocionar amb «plaers eterns» que s’inspiren en el paisatge. A la DO Montsant el paisatge també és un espectacle. En ple estiu, iniciat el cicle de maduració, les garnatxes i les carinyenes enfilen el camí de l’esplendor en una planície tenyida de verd, on la vegetació es reivindica en busca dels rajos de llum que encara són llargs i càlids. Coincideixo durant la visita amb Sweet Easy Winetours i encara que a mi l’anglès em costa, ho acabo entenent tot, o gairebé. Deu ser cosa de l’Albert que és un gran mestre de cerimònies. Actiu, dinàmic, incansable. Es pregunta incesament què més pot aportar al territori. És després de les cooperatives del Masroig, Capçanes i Falset-Marçà, el celler amb més producció de la DO Montsant, i no s’ha conformat amb tenir un projecte dins d’aquesta regió vitivinícola. Ha apostat també per la DOQ Priorat i ara sorprèn amb noves referències. En totes elles s’ha tingut una cura especial per la imatge. Contemporaneïtat i elegància. Música i emocions. Són els principals missatges gràfics d’unes obres posades en molt bones mans.

Fem una parada obligada al centre de la vinya on tastem totes les referències del celler. No s’està de res i ens convenç de què la millor manera de conèixer els seu projecte vitivinícola és tastar vins entre ceps. Anyades velles i noves, ensamblatges interessants per dibuixar perfils més convencionals i altres més innovadors. En tots sobresurt l’elegància, el savoir faire, la distinció. El vi és com l’etiqueta, inquietantment singular. Acústic (blanc, rosat i negre), Auditori i Braó, Ritme (blanc i negre), i els nous Plaer i Etern, reafirmant els projectes a la DOQ Priorat i fent una aposta honesta i sincera pel territori amb l’ús de varietats autòctones, tot predominant la carinyena. Plaer i Etern són vins de vinyes velles (de 40 a 95 anys) que neixen «en costers de les muntanyes del Priora». Són eterns perquè són «resistents, profunds i espirituals». I és sorprenent com es passa d’aquests sòls de llicorella que endivinem a la copa, de la «seda» de la viticultura heroica del Priorat, als vins de la DO Montsant que recuperen «l’antiga tradició dels anciants pagesos». Són vins que «reivindiquen i busquen les arrels i el valor de la viticultura tradicional». Un «retorn a les arrels i a la imperfecció de l’autoctonisme expressant la majestuosa serralada del Montsant». És el paisatge que omple de valor la copa.

Un relat fabulós a través d’anyades. Les que tastem ens permeten descobrir vins molt íntims i personals, igual com també ho són les descripcions que els acompanyen. Estem davant d’un enòleg incorformista amb el projecte familiar de Jané Ventura al Penedès que s’endinsa en un territori nou, que l’acull i a on ara se’n sent protagonista per haver sabut tractar les seves vinyes «sàvies amb naturalitat». Probablement l’èxit està en entendre com s’expressa un cep en un territori, conduir-lo, acompanyar-lo i evitar danyar-lo. Valoritzar-lo al celler. I el resultat són vins amb una relació qualitat-preu excel·lent, als quals setmana rere setmana els premis reconeixen. Per al maridatge ens trasllada a un núvol de sentiments i emocions molt personals en què s’obren tants interrogants com qual es destapa una ampolla de vi:

vi

«Una ampolla de 3 litres d’Auditori 2009»

moments

«Enmig de la finca de Capçanes amb un foc a terra, vient una posta de sol amb les muntanyes dels Ports i Serra de Cavalls i La Figuera a l’horitzó»

persones

«Amb amics, els millors, filosofant de la vida i de l’existència humana, de com anem arribant a la maduresa existencial de cadascú, de manera pausada, profunda i espiritual»

—

C/ Progrès, s/n. Marça, 43775

www.acusticceller.com

acustic@acusticceller.com

Nov 12 2013
6

Olivia Bayés i David Marco/ Marco Abella DOQ Priorat

Posted by | DOQ Priorat, Vi·Moments·Persones | No Comments

 

marcoabella

«Més que un Priorat, un Privilegi»

Punt de partida clar i rotund. Tota una declaració d’intencions, la del celler Marco Abella de la DOQ Priorat. Al capdavant dos valents, l’Olivia Bayés i el David Marco, que van abandonar fa uns anys les carreres professionals respectives (enginyer en telecomunicacions i advocada) per endinsar-ser en la història familiar d’en David i en la passió d’elaborar vins de garnatxa i carinyena en costers únics com els del Priorat. En sòls de licorella que els fan sentir uns privilegiats. La historia comença al segle XV amb l’avi. El pare, un conegut escriptor afincat a Barcelona que encara els deu un escrit sobre Porrera i les seves vinyes, manté la casa al poble, però és en David qui ha recuperat la vinya i qui va decidir amb l’Olivia dedicar-se en cos i ànima al projecte que han anat fent gran.

Hi ha autenticitat, tipicitat i essència al conjunt dels seus vins, des de l’excel·lent Òlbia a l’excepcional Clos Abella, passant pel Loidana i el Mas Mallola. Tots es reivindiquen i competeixen per assolir notes molt singulars però sempre amb un denominador comú que els fa realment bons: la frescor. S’aprecia el caràcter prioratí al conjunt de les 23 hectàrees que els pertanyen, dividides en diferents finques (Mas Mallola, Masos d’en Ferran i El Perer), cosa que els permet arribar a les 60.000 ampolles anuals. Creixeran segur, però tenen clar que ho faran progressivament i sense presses; pensant sempre i més en assegurar la qualitat del seu producte abans que en fer-la extensiva; provant noves varietats com el viogner per completar cupatges molt particulars.

Les vinyes s’albiren gairebé totes des de Mas Mallola, que encara no ha estat veremada quan la visitem. A 600 metres, qualsevol se sent un privilegiat tastant gairebé al punt òptim de maduració els raïms ben airejats per l’alçada. Al Perer, la finca més elevada, el privilegi encara fa més justícia a la paraula. La maduració del raïm entre núvols que duen humitat és més lenta, però els vins que en resulten tenen més cos, complexitat, expressivitat… Són resultat del terrer que els acull i això els fa simplement únics. L’enòleg que completa el projecte amb el David i l’Olivia és José Luis Ruiz. Al celler hi han treballat mans sempre qualificades, com per exemple les d’Ester Nin als inicis. I ho han fet sempre d’acord amb els criteris de la viticultura ecològica i les velles directrius de la biodinámica.

Tant en David com l’Olivia són autodidactes en el món del vi i han après a base d’interès, actitud i treball al costat dels qui en saben i ben a prop de la vinya, a peu de celler. No els costa fer quilòmetres des de Barcelona, on viuen amb la família, per atendre la quotidianitat del celler a Porrera o les visites.  Comparteixen les seves experiències, les inquietuds i les novetats del celler. Es tracta, per cert, d’un edifici integrat en el paisatge amb jardí vertical que passa gairebé desapercebut entre incomptables ceps assentats en terrasses i costers. Arribar-hi no és fàcil i no és per la distància ni per la carretera, sinó perquè ve de gust aturar-se just al davant i contemplar com el paisatge s’il·lumina amb el sol de migdia.

Aquesta llum és la que també envaeix les etiquetes dels seus vins. De les més atrevides i, al mateix temps, elegantsde la DOQ Priorat. Les van confiar al bon amic de la familia, en Josep Guinovart, pintor català de reconeixement mundial, qui també ha deixat petjada artística a Mas Blanch i Jové. Art abstracte ple de color que s’instal·la a les etiquetes reivindicant «l’arrelament al terrer i la contemporanietat del celler». M’agrada aquest maridatge cultural que s’ha fet lloc al Priorat i sobretot saber que cada vegada que destapem una ampolla hi trobem «l’ànima innovadora de Barcelona, gràcies a Guinovart». Cada vi, això sí, expressa coses diferents. En Marco i l’Olivia ho volen reivindicar perquè aquí està part de la seva feina, el trobar camins paral·lels en un mateix viatge dins de la DOQ Priorat, que no vol deixar de crear i d’innovar. Mostra d’això és la carinyena d’El Perer, només 400 ampolles que intueixo que els reconcilien encara més amb les seves arrels a Porrera, que segur que algun cop han hagut de reivindicar.

No sé com explicaran aquesta expressió del terrer a la Xina, on han aconseguit situar amb certa estabilitat els vins de Marco Abella. Però als d’aquí ens pot resultar fàcil entendre-ho. Els demano el maridatge, que comparteixen després d’haver assaborit els seus vins excel·lents, amb comparació d’anyades inclosa, conversa i una gastronomia prioratina deliciosa. El resultat no pot ser més clar:

vi

«La garnatxa del Perer. Perquè sents la pedra. Perquè quan el beus és com si tinguessis la llicorella a la boca. T’esperes rugositat i és sedosa. La pedra salvatge esdevé mineral, frescor. És d’una essència molt pura. És la seda del Priorat».

moments

«A la finca fent un pic-nic, amb una copa asseguts al terra. Ho hem fet alguna vegada i sempre ens agrada repetir».

persones

«Tots dos i amb la familia».

 

—

Crta. de Porrera a Cornudella del Montsant, Km. 0,7
43739 PORRERA (Spain)

Tel. celler:  +34.977.262.825
Tel. administració: +34 933.712.407
info@marcoabella.com

 

Nov 07 2013
1

La cuina de les àvies del Priorat/ Miquel Martorell

Posted by | Cuina, Vi·Moments·Persones | No Comments

La cuina de les àvies del Priorat

Fa uns dies, a la presentació del catàleg de productors El Montsant a taula, escoltava dir a Mariona Quadrada, filòloga i gastrònoma, que «cal recuperar el desig que produeix l’espera dels productes de temporada«. Fa temps que ho ve reivindicant, però sembla que és ara, després del sotrac de la crisi, que tornem a apreciar el producte del temps, de proximitat i de qualitat, després d’uns anys engolits per la globalització gastronòmica. «Sovint relacionem la cuina tradicional amb una gran despesa de temps i caiem en el parany de la idea de perdre el temps», escriu al pròleg de La cuina de les àvies del Priorat. I continua: «aquest llibre ens torna unes quantes eines que ens recorden que per viure no necessitem tantes coses, que potser és el temps el que no tenim o el que ens han fet creure que no tenim». El volum, editat per Cossetània, és un homenatge a les àvies del Priorat, a les hores de cuina sense rellotge, que posa remei a «l’enyorança de les olors que sortien de la cuina de mares i àvies», com escriu M. Victoria Masip a la presentació.

L’Agrupació per a la Restauració i el Turisme Rural al Priorat promou el projecte des de l’any 96. Ha estat un treball complicat i llarg. Més de 75 receptes han sortit de la privadesa de les cases particulars per estar a l’abast de tothom i perviure per sempre en el que anomenem memòria col·lectiva. És el tercer llibre d’aquestes característiques que s’edita a la comarca i repassa un a un els 23 pobles on la cuina sovint ha tingut més protagonisme de portes endins, amb Cornudella i Falset essent les dues poblacions més productives quant a receptes. Són escrits plens de calidesa, amb llenguatge planer i directe. El volum presenta plats de cullera, un ampli repertori de coques de recapte, la truita i les seves diferents variants prioratines, els llegums, «el menjar del tros», el bacallà, la caça -el conill principalment- i les postres. Molts plats i receptes són de festa major, que és quan es feia festa grossa a la cuina perquè també es tenia més temps i es podien preparar els àpats amb més calma o entreteniment. Per a tots els paladars, el llibre recull receptes conegudes i per descobrir. M’interessa particularment el maridatge amb el vi i per això m’aturo a la pàgina 100 on s’explica l’elaboració del mostillo: «Els masos de les zones vinateres sempre han fet mostillo per a ells i per a tot l’any. És una confitura casolana de most». Per a saber-ne l’elaboració cal comprar el llibre o anar fins a la Figuera i parlar amb la Maria Bartolomé, la cuinera que presenta la dolça recepta.

En Miquel Martorell, portaveu de l’Agrupació i artífex de l’edició escrita, m’explica que el procés per reunir totes les receptes no ha estat fàcil. Si bé en un primer moment van començar a organitzar reunions mensuals a Falset i a la Vilella Baixa per poder transcriure les receptes amb les cuineres, més tard es va haver d’anar a visitar casa per casa a les seves autores, perquè per l’edat i altres circumstàncies el seu desplaçament es feia difícil. No obstant, s’ha arribat a la fi. I ara trobem al volum històries culinàries de les àvies i de les mares, però també de les noves generacions apassionades per la cuina, que agafen el llegat familiar. Em fixo per exemple en l’amic Matias Fernández (xef del restaurant Quinoa de Falset) que publica una recepta de la Carme, la seva mare, però renovada: les galtes de vedella amb escamarlans i picada de xocolata. «El llibre reflecteix com era la cuina que es feia abans i que, per sort, encara es conserva. La cuina arreglada, endiumenjada… I hem vist que els negocis que perduren a la comarca són, en bona part, on està arrelada aquesta cuina que ve de lluny. El Priorat ha canviat a millor, moltíssim. Ara trobem petits pobles amb dos o tres llocs per esmorzar bé, quan fa uns anys havies de marxar amb la panxa buida».

«Al Priorat hi pots menjar un arròs igual de bo que a Tarragona o Reus», sentencia en Miquel. Destaca el paper importantíssim que han jugat les cases rurals de la comarca, facilitant la pervivencia de la bona cuina. Cita d’exemple a Mas Ardèvol, «un referent i un prestigi per a la comarca i per al país» diu.  En aquest sentit, creu que ha arribat l’hora de reconèixer el Priorat, més enllà del bon vi i l’excel·lent oli d’oliva verge extra, també per la seva cuina. «La gent vol seure i menjar el que es fa aquí. Suren els projectes que fan les coses ben fetes i tenen un servei eficient, a més d’uns plats que sorprenen», recalca.  La del Priorat és una cuina d’una població de muntanya, dura i difícil, amb pocs recursos però tot sovint amb grans resultats.  Des de l’Agrupació, estan convençuts que la tradició està assegurada als restaurants de la comarca i que aquest llibre contribuirà decididament a assentar les bases gastronòmiques. Després de la publicació, ara s’està fent una distribució acurada per totes les cases rurals i fondes, una edició «suficient que agraïm a Cossetània per haver-la abanderat», m’explica en Miquel. Satisfets de la feina feta, al ritme del xup xup, tanquem conversa amb el vi, inseparable de la cuina: «Al Priorat no entens un plat com Déu mana si al costat no hi ha un bon got de vi, sigui del celler que sigui, però de la comarca».

Vi · Moments ·  Persones

Quan li demano el maridatge, en Miquel Martorell defuig de mencionar una sola recepta. «No quedaria bé», em diu. Però acaba confessant que seria un plat de Siurana i regat amb un bon glop de vi. Intueixo que la companyia fora bona amb totes les cuineres i cuiners als qui homenatja aquest suculent volum.

—

La cuina de les àvies del Priorat

www.cossetania.com

Necessites serveis de comunicació i turisme enològic? Contacta amb mi!

Ús de galetes

Aquest web utilitza galetes perquè tinguis una millor experiència com a usuari. Si continues navegant estàs donant el teu consentiment i la teva acceptació a la nostra política de galetes. Més informació

ACEPTAR
Aviso de cookies