“La clotxa és un fast food ancestral perquè resol amb eficàcia el dinar del jornal pagès i elaborar-la no requereix gaire estona”, escriu Josep Sucarrats, director de la revista Cuina al llibre “La cuina de les Terres de Mestral” editat recentment per Onada Edicions. El receptari és obra de la Fundació Alícia, que ha trobat en la clotxa una manera de reenamorar als veïns amb el paisatge, d’enaltir la gastronomia domèstica i de fer visible alhora que una altra economia és possible a les poblacions que viuen a l’entorn de la central nuclear de Vandellòs a la qual se li van acabant les hores: Pratdip, Tivissa i Vandellòs-l’Hospitalet de l’Infant.
Jaume Biarnés, cap de cuina de la Fundació Alícia, explica: “Quan l’entitat MIDIT ens va contactar, primer vam diagnosticar les debilitats i les fortaleses del territori. Una d’elles és que en els últims 40 anys no s’ha creat una emprenedoria a nivell de restauració, però al mateix temps ens trobàvem que el territori concentrava una cultura tradicional molt potent desconeguda pels mateixos agents, que estava tapada per la pols. Vam identificar un territori en una posició central, envoltat de productes que es poden capitalitzar”. Buscar una icona va ser la primera passa i l’storytelling la següent». “Els humans transformem el territori per alimentar-nos, i després l’agricultura ens transforma a nosaltres”, explica en Jaume. L’exponent gastronòmic de les terres de Mestral és la clotxa i ho explica molt bé el cap de cuina de la Fundació Alícia quan afirma: “Som el que mengem, però el que mengem a vegades és viciós i a vegades prodigiós. En el cas de la clotxa és molt clar, té un format atractiu i representa l’street food, el menjar casolà i popular que sempre és el més fàcil d’explicar «però a vegades la proximitat no ens permet atorgar-li el valor que des de lluny se li reconeix.
Revaloritzar i actualitzar la clotxa no ha estat fàcil. Des de la Fundació Alícia s’ha bussejat extensament per receptaris i informacions gastronòmiques locals amb l’objectiu de poder explicar el territori per mitjà dels propis productes. Jaume Biarnés i el seu equip han aconseguit evolucionar el concepte de la clotxa per despertar l’interès dels professionals i residents i potenciar-ne la seva creativitat gastronòmica. “Incloem al llibre receptes més o menys encertades, en uns casos mantenim la forma original -com per exemple la sopa de clotxa amb els ingredients que li són propis a aquest àpat- i en altres casos juguem amb el concepte – és el cas del pa típic de la clotxa amb un farcit diferent”.
El llibre és una sorpresa darrere d’una altra. Un àpat que en alguns casos es podria considerar vell i antic, ara es presenta rejovenit. Clotxa en kebab, en frankfurt… “Des de la Fundació Alícia proposem als restauradors locals adaptar les receptes amb les quals se sentin més còmodes. No és alta cuina: parlem de la clotxa burguer, de la pizza-clotxa…” que conviuen amb receptes més conservadores. Amb la publicació del llibre comença el repte de la sensibilització interna i de prendre consciència de la riquesa gastronòmica de les muntanyes de l’interior de la Costa Daurada. “La clotxa ha de generar un sentiment d’orgull important”, recalca en Jaume. I al voltant seu, s’articula un mapa de petits productors que són a l’abast i que permeten descobrir la diversitat gastronòmica de la zona, des de l’oli d’oliva verge extra als fruits secs i el vi, enmig de paisatges fantàstics i amb la possibilitat d’experimentar emocions d’explorador.
“La cuina de les Terres de Mestral” posa l’accent en l’autenticitat de la clotxa, com en d’altres territoris s’ha fet amb productes que havien quedat arraconats, com la garrofa. “Cal mirar-la amb ulls nous, els d’un visitant”, insisteix en Jaume. Quan li demano si ara ens hi podem reenamorar més fàcilment per la moda del producte de proximitat, el km 0 i l’slow food, respon taxatiu: “Sempre és latent la necessitat de tornar als orígens i és cíclica. La necessitat de lligar-se amb el territori a través de la gastronomia sempre hi és. Quan més deslocalitzat estàs, més vincles de pertinença et calen i la gastronomia n’és un. Amb la crisi ens tornem més conservadors. I en l’àmbit gastronòmic busquem les arrels i l’essència, però tot té un límit perquè quan vas a l’hort biodinàmic i hi culls directament el producte… Més endavant el cicle s’inverteix, i ens posem a crear fins arribar a l’esferificació…”.
En qualsevol cas, en Jaume i l’equip de la Fundació Alícia es mostren satisfets només pel fet d’haver remogut consciències: “Està bé que algú digui que això que presentem no és una clotxa”. La clotxa, l’àpat que hem vist als avis gaudir amb un bon porró de vi, es presenta també amb matrimonis nous: el maridatge amb vins catalans l’ha treballat altruistament el sommelier Ferran Centelles i esdevé un atractiu més.
“Tots els maridatges del llibre parteixen de la proximitat”, explica Centelles. “La proximitat ha donat grans maridatges com les ostres amb Muscadet, la llagosta amb Chardonnay, l’Ull de llebre amb xai… Particularment, els maridatges regionals solen funcionar per proximitat però no sempre de forma tècnica – tangible – sinó moltes vegades emocional”. En aquest sentit, en Ferran comenta que la clotxa és un plat «senzill però gustós que conté l’arengada com a element limitant». «Com més salat és un producte més difícil és de maridar amb els vins, però quan hi ha més tomàquet és més senzill”, argumenta. “El tomàquet i la ceba escalivada funcionen molt bé amb vins rics i saborosos”, explica. Justament amb aquesta base, s’han construït part dels matrimonis del llibre, del quals només en desvetllem dos:
Per la clotxa de sempre en Ferran recomana el vi Joan d’Anguera del mateix celler. «Els tomàquet escalivats són una delícia combinats amb vins de garnatxa i carinyena. Les arengades amb la seva salinitat demanen vins joves i amb poca fusta”, comenta.
Per un carpaccio de clotxa proposa vi l’Heravi del celler Vinyes d’en Gabriel. «Els carpaccios i altres elaboracions no cuinades són ideals per als vins joves refrescants. Els crus funcionen bé amb els vins menys alcohòlics”, explica.
Per descobrir-ne d’altres, és imprescindible la lectura del llibre. En Jaume Biarnés ressalta en aquest sentit que el volum és també una manera de comprendre que «ara tenim l’opció d’equilibrar i variar la dieta, tenim més possibilitats que mai per practicar una alimentació saludable, i en aquest ampli repertori hi caben tant la clotxa com el vi”. Però el més important sempre és trobar-hi el plaer: “Qui cuina té una dieta més equilibrada. Està demostrat. Pot gaudir tant o més amb un plat de mongeta i patata com amb un entrecot,” afirma en Jaume. Educació, salut, gaudi… i assegurar en el component gastronòmic “un factor de decisió per viatjar”. La clotxa també pot motivar-ho, cap a les terres de Mestral, està clar.
—
Fundació Alícia
Camí Sant Benet, 08272 Sant Fruitós de Bages, Barcelona
938 75 94 02
MIDIT 2020
