El xef amb 5 estrelles Michelin, Paco Pérez, i l’enòleg Bruno Colomer (Codorníu) s’han conjurat a treballar plegats en endavant amb els seus respectius equips per fusionar cava i alta gastronomia. La col·laboració que tot just enceten busca «re-evolucionar» el món del cava, però és el camí el que acabarà dient-los quina és la concreció de l’aliança filosòfica i experimental. Fan bo el seu assemblatge el conegut vers d’Antonio Machado.
I és camí incert cada camí,
n’és cada vida!» Josep Carner
Tots dos estan convençuts que «sortiran coses interessants» però aventurar-se a dir-ne una ara, és prematur. «Mai pots dir hem arribat. Sempre hem de preguntar-nos coses i fer-ne de noves» sentencia Colomer. Ell està al capavant de la direcció enològica del Celler Jaume, el laboratori de recerca i d’idees del grup Codorníu on hi ha inquietud i qualitat. S’elaboren caves de llarga criança (monovarietals de pinot noir, chardonnay i xarel·lo), s’assaja un monovarietal de parellada, s’estan testant un xarel·lo sense sulfits i els envelliments en tines de fang…
Celler Jaume és un centre experimental que s’ubica al cor de Codorníu, al mateix espai físic on es va degorjar la primera ampolla d’escumós de mètode tradicional del celler de Sant Sadurní, el 1872. Un laboratori a l’espera de resultats que, si s’escau, s’apliquen després al gruix de la producció de Codorníu. «A Celler Jaume considerem la vinya d’una altra manera. Collim pensant en l’acidesa que és el que dóna potencial per envellir al cava, com fan a la Champagne, a Alsàcia i a Borgonya. I a més a més, al celler desenvolupem després tècniques de vinificació per assegurar l’acidesa obtinguda com per exemple un premsat suau.
«Iniciem un camí però veurem què ens trobem així que el comencem a recórrer. Vinyes, bosc, flors…» afegeix Pérez. I explica: «Compartirem talent, serà un procés d’aprenentatge mutu». I matisa Bruno Colomer: «Els enòlegs també fem cuina, cuinem raïm…». «Sovint oblidem que el vi el consumeixen persones» remarca Paco Pérez i continua dient «per això volem descobrir una nova manera de fer, donar un enfoc diferent al cava». Colomer i Pérez busquen obrir nous camins per un producte d’alta gamma, el cava del Celler Jaume. «El cava són mans, és terroir, és coneixement, és saviesa. I volem fer-ho visible, anant plegats, sobre les premises de tradició, innovació i qualitat» explica amb convenciment Paco Pérez.
Defensor a ultrança del cava a la copa però també al plat, Pérez sorprèn amb una pintada al cava amb papillote de bolets. Abans haurem tastat gnocchi de pastanaga i escamarlà, arròs cremós d’ou de reig i gambetes, llimona en diferents textures i petits fours de xocolata amb tòfona. L’àpat es serveix al restaurant Enoteca de l’Hotel Arts, on es presenta la col·laboració amb Codorníu. Com a gurú que és en el món de l’escumós, Bruno Colomer trenca mites al voltant del cava. Un producte de llarga criança evoluciona positivament 5 anys després del degorjat. Ho constatem amb un Jaume Codorníu. Les notes d’evolució són presents però ben integrades, amb equilibri. Encara perviu la frescor, l’acidesa, la fruita madura…
Paco Pérez serveix un menú fresc i mediterrani tenyit d’elegància, subtilitat, expressió, gust i aroma. I amb la calidesa que li pertoca a aquest moment de l’any en què la tardor està a punt de mudar-se a l’hivern. No hi falten ni la tòfona -tampoc a les postres!- ni els bolets. Submergits en els plats innovadors de tall clàssic.
En una conjuntura difícil per al cava amb la creació de la denominació Clàssic Penedès a Catalunya i l’increment de vendes de prosecco (i champagne) en l’àmbit internacional, Bruno Colomer lamenta que «en els moments difícils, hi hagi hagut cellers que han sortit de la DO. També des de dins es pot revertir la situació». Malgrat aquesta circumstància, el futur l’interpreta en positiu, amb noves oportunitats. Una d’elles, que esperen en candeletes, és la nova normativa del cava de paratge que «dignificarà el sector», diu. Celler Jaume té previst incloure totes les seves referències sota la denominació, però també aspira a fer-ho amb caves del grup Codorníu. «Garantirem l’origen fins al final i preservarem la tipicitat del nostre terroir» assegura Colomer.
Les tècniques de l’enologia i de la gastronomia s’alien per estudiar procedències, processos d’elaboració, tècniques i anàlisis sensorials. El Celler Jaume, a Sant Sadurní d’Anoia, acollirà les sessions de treball i el procés d’experimentació compartit. «Aprendrem de l’aprenentatge» conclou Paco Pérez, conscient que el cava és un gran producte que no es pot deslligar de l’alta gastronomia. De fet, al restaurant Miramar de Llançà amb dues estrelles Michelin, té previst crear un menú especial on el cava Codorníu sigui l’eix inspirador de la proposta gastronòmica.
El 2017 començarà a veure’s el treball de 4 mans i dues ments tan inquietes com agosarades conscients de la transcendència de la seva aliança. L’objectiu és «apropar encara més l’univers de Codorníu al consumidor».
