#cuinaambDO amb Juan Diego Sànchez Luna
Posted by Ruth Troyano Puig | Cuina, Vi·Moments·Persones | No Comments
«M’agrada la cuina innovadora, però la base és conèixer la tradicional, investigar-la, reelaborar-la«. Això em va dir fa uns mesos el cuiner Juan Diego Sànchez Luna, copropietari de la tasca Xivarri de Reus, en una entrevista al Vi·Moments·Persones que com veuran a la imatge presagiava el seu vincle amb la capital del Baix Camp. I des d’aquesta setmana el tenim a Mercats de Reus demostrant la versatilitat dels productes de proximitat i de temporada, com fa a diari a la cuina del seu establiment de restauració. Dimecres d’aquesta setmana va estrenar el cicle de demostracions gastronòmiques al Mercat Central de Reus. Se’n diu #cuinaambDO i tocava cuinar el calçot IGP de Valls. Va preparar una suculenta crema de calçots amb ravioli artesà de carn i romesco que vam harmonitzar amb l’elegant cupatge de macabeu i muscat de Mas Vicenç, el Terrat. Un vi fresc i afruitat molt versàtil. Divendres 21, tornarà als fogons però en aquest cas del Mercat del Carrilet per fer del calçot una croqueta. Us ho explicarem.
«Voy a cocinar sin guantes, me gusta la textura del producto» va repetir en dues ocasions al Mercat Central. Ens va sorprendre la sinceritat però en vam reconèixer alhora la filosofia. Al cap i a la fi, el calçot també ens el cruspim amb els dits, no?
Les properes sessions del cicle #cuinaambDO ja tenen data per als propers mesos de març, abril i maig i tractaran de demostrar la versatilitat dels productes de temporada i posar en valor la seva qualitat alimentària. Després del calçot, vindrà l’avellana de Reus, el peix blau de Tarragona i l’arròs del Delta, productes que podem comprar al mercat. Bo i de qualitat, com resa l’eslògan. Estan encara per veure els plats que en Juan Diego prepararà amb cadascun d’ells, el que està clar és que novament els esperen maridatges per fer-los créixer amb oli d’oliva VE DOP Siurana per descomptat, i amb vins de la DO Montsant, la DO Conca de Barberà i la DO Terra Alta. Per proximitat geogràfica amb el producte i per afinitat, gastronomia i vi català aniran de la mà tant al Mercat Central com al del Carrilet.
Per a Juan Diego Sànchez, la cuina és «joc i interpretació, sentiments i idees«. Potser per això tria amb tanta cura el producte i el comunica amb tanta passió. «¿Jugamos?» escriu sovint a les xarxes socials mentre serveix i pensa alhora nous plats o recomana vins. Perquè sabeu que a Xivarri en tenen una llista llarga, no? I el millor és que totes les referències estan disponibles a copes.
Em va dir, a l’entrevista de fa uns mesos, que té pendents de fer tres coses a la vida – jo penso que moltes més. Les que considera essencials són «aconseguir una estrella Michelin, escriure un llibre de cuina i morir vell, però vivint bé«. Va pel camí d’aconseguir el que es proposi perquè amb generositat i talent, actitud i responsabilitat, és com s’arriba, lluny. M’agradarà ser-hi per veure-ho.
—
